蒙古国要送来三万只羊，除了涮肉还能怎么吃？

终于，蒙古国送给中国的羊肉即将包邮到货，磨刀霍霍，向蒙古羊杀去的时刻到了。

全国人民看着蒙古国赠羊的新闻，嘴角纷纷流下了不争气的泪水，脑海中飞转出无数个念头，煎炒烤煸、水煮油烹，甭管吃不吃得到，先把这三万头羊的肥美在脑海中意淫一遍。

蒙古牧场

01

内蒙古

/ "手把"方不辜负 /

汪曾祺曾写过，在他生平吃过的各种羊肉做法中，以“手把肉”为第一，如果要给手把肉一个评语，那就是“无比伦比”。可见手把肉之鲜美。

“手把肉”的做法源流就来自蒙古草原。羊肉剁大块，煮加简单佐料煮熟，后以蒙古刀割而食之。从前吃手把肉，甚至不需任何佐料，只一碗盐水，便足以衬出羊肉之鲜美；到近代才渐渐有了用椒盐、大蒜、韭菜花佐之的吃法。

手把肉

在以北京为中心的内蒙古、北京、河北北部等地区，除了手把肉之外，涮羊肉也是常见的吃法。羊肉切得飞薄，在清水中烫熟，蘸酱食之，醇香可口。

一般涮肉的汤底就是清水加少量葱姜

与手把肉不同的是，涮羊肉是讲究调料的。涮羊肉的调料，要包含“辛、辣、卤、糟、鲜”：二八酱（花生酱、芝麻酱以二八比例调和）、酱油、韭菜花、酱豆腐，虾油、料酒，辣椒油等等，构成涮羊肉蘸酱的复合口味。

麻酱小料

02

大西北吃羊肉

/ 薪火相传的烤肉 /

羊肉娇气，极难处理。做得不好，或者腥膻、或者老柴，只有火候得当、调味得法，才能收获油花四溢、嫩滑多汁的美馔。 无疑，明火烤制，是羊肉最好的料理方式之一。烧烤之妙在于把肉类处理出外焦内软的多汁感。

烤羊肉串当然最为耳熟能详，但大块的带骨羊肋排，才是烧烤的恰当食材。不得不承认，要说中国最好吃的烤羊排在哪里，我想答案必是大西北，无出其右。

烤羊排

西北人爱在烤羊肉中加大量的迷迭香和孜然，并不是为了杀膻，而是为了增味。重用香料，才能让本来脂油丰富，味道却略平淡的细毛绵羊的肉味立体起来。

烤羊排的过程其实容易，所有的滋味都是它自己的，厨师不过是媒婆，介绍它们上明火下油锅，生死煎熬时遇上盐与香料，最后成就一顿美味佳肴。说到顶，是有知遇之恩罢了。

但知遇不易，没有几十上百年操持此道的积淀，烤不出一块好羊排。

烤羊排

03

中原的传统

/ 吃伏羊 /

北方人四季吃羊，南方人视羊肉为冬季进补的“补品”，而中原地区吸收南北特点，有了”吃伏羊“的传统。有“吃伏羊”传统的区域横跨豫东、皖北、苏北和鲁西南四省，且大有成为一种现象级饮食文化，辐射东部更广区域的趋势。

宿迁的酸菜羊肉很有特色，大薄片的羊肉，加酸菜炒，酸鲜好吃，这是羊肉与农耕民族出产的腌制蔬菜的另一种组合。

酸菜羊肉

徐州名菜“羊方藏鱼”，用整块羊排肉开孔，把鳜鱼肉藏于羊内同蒸。讲究的饭店还要在上桌前摆上鱼头鱼尾作为装饰。这是很典型的南方水产与北方羊肉的结合，也很得汉字“鱼羊鲜”的古意。

枣庄人不说吃羊，而是说“喝羊”，因为当地的羊汤太有名。用中草药熬的羊汤，是枣庄最富江湖气息的美食名片。合格的羊汤要炖到汤色奶白、芡汁醇厚。佐以青蒜、香菜，颜色好看，味道也足，与草原上清汤煮出的手把羊肉区别很大。

羊汤

04

岭南

/ 羊肉炉暖人心 /

到了讲求烹饪技法精细的南方，面对羊肉这味难得的食材，南方人的态度更加端庄。

流行于广东、潮汕地区的羊肉炉，是南方湿冷的冬季夜里最好的慰藉。

羊肉炉制作不难，唯“功夫”二字而已。一斤带皮羊肉，满满地塞进小砂锅里，加入各种炖汤料，慢慢“笃“上两三个钟头，等到食客随叫随点。

羊肉炉

羊肉炉也讲究蘸料，但这份蘸料和北方的麻酱碟掺韭菜花不一样，那是台式豆瓣酱和酱油膏调出来的、带着甜味儿的小料。

有了蘸料的加持，羊肉炉的鲜甜就被无限放大，快要吃尽时，再问老板要一点蔬菜加入锅里，像火锅一样现煮现吃，慢慢把锅里的羊肉鲜味吸净。

羊肉炉和蘸料

05

江南

/ 甜润的红烧羊肉 /

在南方，还有一种颇为小众的羊肉吃法