一条名叫杜龙的鱼：营养丰富 极易消化

　　在日本人的眼里，鳗鱼营养丰富、极易消化，特别适合夏天湿气太重或食欲缺乏、身体比较虚弱时食用。所以每到7月，日本人总是起思鳗鱼之意。而这个时候，也是鳗鱼开始当令之时。不过，日本人爱吃的鳗鱼，只是鳗鱼家族里最普通的一员，在潮汕地区，人们吃的可是鳗鱼族罕见的品种——杜龙。

　　文/图 羊城晚报记者 梁旭华

　　形似蛇，其实是条鱼

　　备受潮汕人追捧的杜龙，学名为中华须鳗，在闽南一带被称为土龙。嘉庆《澄海县志》记载：“似鳗而长倍之，性悍健，能穿堤防，肉甚坚，必捣之，而后可烹，味与鳗类。”

　　杜龙头尖眼小，牙齿锋锐，体色近黑，身长如蛇，像蛇一样喜欢穴居，爱在滩涂上挖洞，生命力顽强，它们喜欢栖息于咸淡水之交的滩涂上。

　　和白鳝相比，杜龙肉质细腻，味道也更鲜甜。一般而言，常见的杜龙体重在二三斤左右，越大条越好吃。

　　由于潮汕人爱吃杜龙，所以当地海域所产的杜龙已经买少见少，可遇不可求，甚至在高档酒楼里都难得一见。所以杜龙一斤可卖到逾200元，但这售价并非贵得全然无理，杜龙属于纯野生货，养殖不得，所以餐厅都会直接从相熟渔民的手里进货。

　　交叉刀法去细骨

　　行家表示，不同种类的鳗鱼会有不同的做法。像白鳝会用梅汁蒸煮，血鳗用来煮菜脯，油箸则用来油炸。在潮汕一带，杜龙被视为滋补的“神级”食材，所以最原始的做法是炖汤，当地人加北芪或是黄豆来炖制。

　　近年流行的做法则是堂灼，大厨先在沸腾的高汤中把杜龙涮上几秒，然后汆以自家炼制的新鲜葱油入味，接着飞速下碗，让食客趁热享用，图的是鲜美爽脆的口感。

　　杜龙的细骨极多，光是脊椎骨就多达二百节以上，要想吃得舒坦不被刺喉，全赖大厨的一手好刀工。大厨先把杜龙对半剖开，取出大骨，再以交叉刀法细切鱼肉，把骨刺全部切碎，但不能把鱼皮给切断，可说切肉不离皮。经过复杂的刀工处理，杜龙肉在沸汤中一涮，就像花儿一样绽开，鲜香逼人。