夏日“苦味菜” 喊你来尝鲜

苦笋生于崇山峻岭之中，与苦瓜有相似的保健作用

　　文/图 羊城晚报记者 王敏

　　民间常说夏天是“苦夏”，为什么称为苦夏，也是因为夏天多吃“苦”味的东西，更有利于清热解毒，滋阴润燥。初入口时也许会感觉苦涩，难以下咽；待到回味时，却会让人体会到它的甘甜。不过，正如人生的苦，不是每个人都能承受得了，食物中的苦味菜，却是性寒、脾胃虚寒的朋友不宜食用的。

　　苦笋——苦正当时

　　七月苦笋香，食用正当时。其实古人食苦笋已久，宋代著名文学家苏东坡有句云：“久抛菘葛犹细事，苦笋江豚那忍说？”。徒弟黄鲁直也曾调侃他对苦笋念念不忘：“公如端为苦笋归，明日春衫诚可脱。”外形美观，笋肉色白的苦笋，其烹调后仍保留一定的苦味。初尝者刚入口可能略皱眉头，待下咽后便会发觉有一股甘爽清凉的余味涌起，那种滋味儿，也仿若浓茶，重在回味。看来，苦笋能使大文学家也为之倾倒，不足为奇。

　　苦笋是梅州大埔的特产，在广州菜市场偶尔碰到有客家村妇摆摊才有得卖，而这种食材也数客家人最懂得欣赏利用。苦笋一般有三种做法：焖煲、炒、拌，风味以咸鲜清淡为主。梅州当地的家常做法就是取山上苦笋，搭配猪脚腕肉或三层肉、客家酸咸菜、黄豆、蚝豉一起焖煲，几乎家家都喜欢吃这道菜，而且都能做出点新意来。吃这道苦笋煲时，如果还是不习惯其苦味，可以将腩肉跟笋片夹在一起吃，口感独特，苦味也似乎被冲淡了。

　　大厨教路，烹制苦笋菜，以长约20厘米的苦笋为最佳选择。此外苦笋易熟，生食都可以，所以和它搭配的食材一定要先炒，以保证苦笋的鲜嫩爽口。

　　苦瓜——苦尽甘来

　　苦瓜大概是最普通的苦菜了，在夏季菜市场上经常可见。新鲜翠绿的苦瓜，看了就给人清爽的感觉。它味苦，性寒。因此作为食物，便不能人见人爱。喜欢吃苦瓜的人把它视为餐桌上的佳肴，认为它味苦清香，能消暑。不爱吃苦瓜的人却正是因为它的苦味，而对它敬而远之。不过，对苦瓜的食疗价值，却是无论怎样也不能否认的。传统上，中医认为，苦瓜有清暑除烦的功效。明代著名医药学家李时珍就称它能“清心明目、益气解热”。

　　这个时间有很多菜都带有苦味，因为夏季阳光充足，令菜缺乏水分而变苦。而苦瓜的苦却是纯正而天然的，它具有独特的苦味成分———金鸡纳霜，可以起到解热作用，特别适合夏季食用。但对于不喜苦味的朋友们来说如何吃得开心呢？大厨有妙招：在烹饪之前先把苦瓜切成片，放到盐水里浸过后挤干水，即可减少其苦味。

　　苦瓜虽苦，却从不把自己的苦“嫁祸”他人，因此有“君子菜”的美名，与很多食材都搭配相宜，如苦瓜黄豆排骨汤就是广东地区的传统汤。此外，以苦瓜入馔的菜式也不少，经典的如苦瓜炒牛肉、苦瓜炒蛋，新派的还有苦瓜粥、酱烧苦瓜等，简直可以排出一桌“苦瓜宴”来。

　　但其实往往是回归到最原始的吃法，才能品尝苦瓜的真味。像五邑地区就爱采用家常的白灼，将苦瓜简单地切片，伴白糖和腐乳上碟，就这样做出来的苦瓜不单颜色碧如翡翠，而且脆嫩无渣。据食家介绍，杜阮本地人吃苦瓜喜欢蘸白糖来吃，而恩平人则习惯搭配腐乳，风味各有不同。当然，也可以什么也不点就这样吃，略带甘苦，味道更是清爽。

　　芦笋——苦得矜贵

　　这时节，市场常有菜贩拿着一筐筐芦笋在叫卖，碧绿细长，外表甚为讨好，殊不知原来芦笋也被归入了苦味菜一族。中医认为，芦笋味苦、甘，性微温，有清热生津，润肺镇咳的功效。

　　芦笋娇贵得很，即使是普遍使用温室的今天，芦笋仍执著地坚持“季节原则”，只在春夏露面。市面上的芦笋有绿、白两种，在芦笋的生长过程中，笋尖若是露出地面就变绿，称为绿芦笋；若加盖土壤，使其不受阳光照射者，就保持白色。

　　据行家介绍，芦笋越粗壮越靓，直径至少达到1厘米的芦笋是最好的，因为这代表芦笋的水分充足。买回芦笋以后，得狠下手来削皮除根。因为白色芦笋的皮是苦的，必须从头到尾都得削干净，绿色芦笋下半部分的皮也最好削掉，根部两三厘米发硬的部分也不能要，收拾干净的芦笋大概只剩下原来的一半，更显其矜贵。

　　芦笋多用于西餐，但其实以中式做法更能带出芦笋独特的微苦滋味。像“芦笋炒牛肉”，跟传统的“苦瓜炒牛肉”有异曲同工之妙，牛肉的鲜甜跟芦笋的苦相得益彰，天生的最佳拍档。

　　芥菜——苦中有甜

　　印象中，芥菜似乎是绿色蔬菜中异常苦的品种。不过，夏天的筵席上，点菜的人总会摒弃平易近人的生菜、菜心、白菜等，而选择芥菜。据说这是因为芥菜富含维生素、矿物质、膳食纤维等成分，是榜上有名的抗癌蔬菜之一，加上芥菜独特的苦味总伴随着甘甜，无怪乎夏天一到，芥菜就迫不及待地跃上了人们的饭桌。

　　芥菜煲是最家常的做法，做法简单，原料也很平民。不过烹调时一定要煸香姜，这样才能去腥、提香。对于无汤不欢的广东人来说，芥菜汤可谓是夏日的消暑佳品。近来还有人别出心裁地想出了冰镇啤酒芥菜的做法，就是把菜焯水后，放入冰箱冷却，再把清油、啤酒和松子加上并调好味，放入冰箱。过15分钟，把芡汁浇在芥菜上即可。这样做出来的芥菜入口清爽，并且很好地保留了其中的维生素。

　　【“吃苦”也有技巧】

　　苦味菜虽说有益健康，但大多数人还是不太习惯那涩涩的口感。如何减轻苦味菜的苦味？方法很简单，在烹制前将苦味菜放到清水中浸一小时左右，即可带出其涩味。在烹制时记住“放姜放酒下重糖”的诀窍，就可以在获得苦菜食疗益处的同时，享受到稍苦还甘的美妙滋味了。