一条名叫杜龙的鱼:营养丰富 极易消化
在日本人的眼里,鳗鱼营养丰富、极易消化,特别适合夏天湿气太重或食欲缺乏、身体比较虚弱时食用。所以每到7月,日本人总是起思鳗鱼之意。而这个时候,也是鳗鱼开始当令之时。不过,日本人爱吃的鳗鱼,只是鳗鱼家族里最普通的一员,在潮汕地区,人们吃的可是鳗鱼族罕见的品种——杜龙。
文/图 羊城晚报记者 梁旭华
形似蛇,其实是条鱼
备受潮汕人追捧的杜龙,学名为中华须鳗,在闽南一带被称为土龙。嘉庆《澄海县志》记载:“似鳗而长倍之,性悍健,能穿堤防,肉甚坚,必捣之,而后可烹,味与鳗类。”
杜龙头尖眼小,牙齿锋锐,体色近黑,身长如蛇,像蛇一样喜欢穴居,爱在滩涂上挖洞,生命力顽强,它们喜欢栖息于咸淡水之交的滩涂上。
和白鳝相比,杜龙肉质细腻,味道也更鲜甜。一般而言,常见的杜龙体重在二三斤左右,越大条越好吃。
由于潮汕人爱吃杜龙,所以当地海域所产的杜龙已经买少见少,可遇不可求,甚至在高档酒楼里都难得一见。所以杜龙一斤可卖到逾200元,但这售价并非贵得全然无理,杜龙属于纯野生货,养殖不得,所以餐厅都会直接从相熟渔民的手里进货。
交叉刀法去细骨
行家表示,不同种类的鳗鱼会有不同的做法。像白鳝会用梅汁蒸煮,血鳗用来煮菜脯,油箸则用来油炸。在潮汕一带,杜龙被视为滋补的“神级”食材,所以最原始的做法是炖汤,当地人加北芪或是黄豆来炖制。
近年流行的做法则是堂灼,大厨先在沸腾的高汤中把杜龙涮上几秒,然后汆以自家炼制的新鲜葱油入味,接着飞速下碗,让食客趁热享用,图的是鲜美爽脆的口感。
杜龙的细骨极多,光是脊椎骨就多达二百节以上,要想吃得舒坦不被刺喉,全赖大厨的一手好刀工。大厨先把杜龙对半剖开,取出大骨,再以交叉刀法细切鱼肉,把骨刺全部切碎,但不能把鱼皮给切断,可说切肉不离皮。经过复杂的刀工处理,杜龙肉在沸汤中一涮,就像花儿一样绽开,鲜香逼人。
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- 编辑:刘昆
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