小苏打和泡打粉还在傻傻分不清？这篇超全干货请收好

前几天我们发了一些甜品蛋糕的配方不少小伙伴有在后台私信配方里的“泡打粉”和“小苏打”是不是同一种东西？效果究竟有什么区别？两者可以替换使用吗？泡打粉和小苏打绝对不一样！

很多刚学烘焙的小伙伴，

看到小苏打和泡打粉就会犯难，

为了让你们轻松掌握使用诀窍，

小森特地给你们整理了

二者的区分和使用攻略，

还在傻傻分不清的亲，可要看仔细了！

小苏打

又称苏打粉或碳酸氢钠。关于小苏打的问题实在是太多了。首先，小苏打是碱。不知道你还记不记得小时候在学校做的科学实验，把小苏打和醋混在一起，然后就会有泡泡冒出来?当你把小苏打(碱)和醋(酸)混合时，就产生了化学反应，而这个反应的产物便是二氧化碳。我们在烘焙时饼干、蛋糕、面包等就会发生同样的反应。

当配方中用到小苏打(碱)时，通常都会含有需要某种酸性成分。比如酪乳、红糖、酸奶、柠檬汁、醋、鞑靼奶油、糖浆、苹果酱、天然可可粉(非荷兰工艺)或蜂蜜。这些酸都会和小苏发生打反应，从而产生二氧化碳，让你烘焙的食物进行发酵。小苏打的浓度比泡打粉要强3-4倍。所以发酵时并不是小苏打加得越多越好的。过多的小苏打会导致中和反应过盛，余下的小苏打会让你的食物中含有金属的、肥皂的味道。建议大家每1kg面粉中放入5g小苏打就足够了。小苏打在受热时能使焙烤食品发酵。但只有在与酸中和后，才能消除它的金属、肥皂味。

泡打粉

泡打粉中含有小苏打。它是小苏打、酒石霜(一种干酸)和玉米淀粉的混合物。现在，大多数泡打粉都是双作用的。这意味着第一次发酵发生在泡打粉变湿的时候，这个过程就像你把干粉和湿粉混合在一起的时候。第二次发酵则发生在发酵粉加热时。

因为泡打粉中本就含有一种酸来中和其中的小苏打，所以当一个配方中不含其它酸性成分时，我们就可以使用泡打粉。即使在有酸性成分的配方中，我们仍然可以使用发酵粉作为发酵剂。用泡打粉发酵的时候建议大家每250g面粉中放入5g泡打粉就足够了。

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二者可以混合使用么?

有些配方中既需要泡打粉又需要小苏打。通常这些配方中含有某种酸(酸奶、红糖等)，但酸和小苏打产生的二氧化碳不足以使配方中的面糊发酵。此时就需要加入泡打粉来加强面团的发酵了。另一种同时使用泡打粉和小苏打的原因则是它们会同时影响面团的颜色和味道。

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二者可以互相代替使用么？

如果你只有小苏打的话，那你可以用它来代替泡打粉。但是，你需要使用原来1/4的小苏打才能获得对等的发酵量。而且前提是你要在烘焙过程中需要加入更多的酸性成分，这样可能会改变烘焙食品的味道和质地。所以，我们在烘焙的过程中，尽量还是依照配方上的量和步骤进行操作，尽量不要拿其他成分去替代。

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如何检测小苏打和泡打粉？

检测小苏打：在一个小碗里倒入45ml蒸馏过的白醋。加入2.5g小苏打。轻轻地搅拌一下。如果苏打粉是新鲜的话，这种混合物就会迅速起泡。如果没有反应，更换新的小苏打。

检测泡打粉：

在一个小碗里倒入45ml温水。加入2.5g泡打粉。轻轻地搅拌一下。如果泡打粉新鲜的话，混合物会适度起泡。如果没有反应的话，那就可以更换新的泡打粉了。

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如何保持新鲜度？

为了保证发酵粉的新鲜，建议大家每隔三个月需要更换新的泡打粉和小苏打，可以在容器的底部标注好这些材料的使用日期。

关于小苏打、泡打粉的分辨技巧

你们都get了么？

选自《亚洲咖啡西点》杂志，版权所有。