中国饮食文化ppt

　　中国饮食文化 ? 饮食文化简述 ? 介绍中国八大菜系 ? 总结 ? 组长：龙鹏 ? 组员：高俊，雷欢，唐庆荣，白超民，贺衡，万佳伟，朱超。 ? 在中国传统文化教育中 的哲学思想、 伦理观念、中 医营养摄生学说，还有 文化艺术成就、饮食审 美风尚、民族性格特征 诸多因素的影响下，创 造出彪炳史册的中国烹 饪技艺，形成精深 的中国饮食文化。刀工细巧 饮食文化特点和艺术倾向?? ??? ?中国是文明古国，亦 ? 是悠久饮食文化之境地。 将饮食文化归纳出以下 几个特点： 风味多样 四季有别 ? 讲究美感 注重情趣 食医结合中国饮食文化，由于特 定的经济结构，思维方 式与文化，形成了 自身鲜明的特色，即艺 术倾向，主要表现在以 下六个方面。 选料精良——刀工细 巧——火候独到——技 法各异——五味调和— —情调优雅 湘菜? 湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心， 是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多， 其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、 软嫩。 ? 湘菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早 在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。在长 沙市郊马王堆出土的西汉墓中，不仅发现有鱼、猪、牛等遗 骨，而且还有酱、醋以及腌制的果菜遗物。唐宋以后，由于 长沙曾是封建王朝、经济、文化的重要城市，因而湘菜 系发展很快，形成了一套以炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、 熏、腊等烹饪技术，成为我国著名的地方风味之一。解放以 来，湘菜特色技术有了更进一步的发展。 湘菜的发展历史? 春秋战国时期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族杂居，饮食风俗各异，祭祀之风盛行。汉代王逸《楚辞章句 》解释《九歌》时说：”昔楚国南郢文邑，沅湘之间，其俗 信鬼好祠，其祠必作歌乐鼓舞以乐诸神..”每次祭祀活动总是 宴饮伴随着舞乐的形式出现。祀、祭地祇、享祖先、庆 婚娶、办丧事、迎宾送客都要聚餐。对菜肴的品种有严格要 求，在色、香、味、形上也很讲究。如在公元前300 多年的 战国时代，伟大的诗人屈原被流放到湖南，写出了著名诗章 《楚辞》。其中的《招魂》和《大招》两篇就反映了当时的 这种祭祀活动中丰富味美的菜肴、酒水和小吃情况。 ? 秦汉两代，湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方 法到风味风格都比较完整的体系，其使用原料之丰盛，烹调 方法之多彩，风味之鲜美，都是比较突出的。 ? 从出土的西汉遗策中可以看出，汉代湖南饮食生活中的烹调方法比战国时代已有进一步 的发展，发展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、 脍、脯、腊、炮、醢、、苴等多种。烹调用 的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、 梅、桂皮、花椒、茱萸等。由于湖南物产丰 富，素有“鱼米之乡”的美称，所以自唐、 宋以来，尤其在明、清之际湖南饮食文化的 发展更趋完善，逐步形成了全国八大菜系中 一支具有鲜明特色的湘菜系。 ?东安子鸡1958年4月和 其他中央领导人视察长 沙火菜馆，并品尝 了该店的名菜，给予很 高的评价。湘菜的主要 名菜有“东安子鸡”、 “红煨鱼翅”、“腊味 合蒸”、“面包全鸭”、 “油辣冬笋尖”、“板 栗烧菜心”、“五元神 仙鸡”、“吉首酸肉” 等。其中“红煨鱼翅” 又名“组庵翅”，是湖 南地方名菜。油辣冬笋尖 此菜红透亮，鱼翅吸收了鸡肉和猪肉的鲜香 味，质软味鲜,可以增强体力，提高人的免疫力， 增强消化能力 舌尖上的中国——川菜 简要介绍? 调味多变，菜式多 ? 以川西成都乐山为样，口味清鲜醇浓 并重，以善用麻辣 著称，并以其别具 一格的烹调方法和 浓郁的地方风味中心的上河帮、川 东重庆为中心的下 河帮、川南自贡为 核心的小河帮。四 川菜系各地风味比 较统一，主要流行 于西南地区和湖北 地区，在中国大部 分地区都有川菜馆 川菜的代表菜和欣赏? 它的代表菜有：经典川菜之开水白菜、宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺 片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯 影牛肉、鱼香肉丝、糖醋排骨、水煮牛肉、 锅巴肉片、咸烧白、鸡米芽菜、糖醋里脊、 东坡肘子、辣子鸡、香辣虾、麻辣兔头、水 煮鱼等。轰动界 经典口味? 粤菜简介? 粤菜即广东菜，是中国汉族八大菜系之一，发源于岭南，由广州菜、潮州菜、东江客家菜发展而成，是起步较晚的菜系 ，但它影响深远，港、澳以及世界的中菜馆，多数是以 粤菜为主，界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基 本上都是粤菜。因此有不少人，特别是广东人，认为粤菜是 华南的代表菜系。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等 地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所 长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料广博，选 料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制 。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为 主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生 ，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”( 酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡， 冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪 、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉等。 文化价值粤菜源远流长，历史悠久。它同其他地区的饮食和菜系一样，都有 着中国饮食文化的共同性。早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着 密切的交往。随着历史变迁和朝代更替，许多中 原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。 原 文化的南移，中原饮食制作的技艺、炊具、食具 和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起 源。粤菜起源于汉，就是凭借这段历史来说的。 ? 著名历史学家赵立人认为粤剧和粤菜都是中国的国萃，都跟辛亥 有着不解的渊源。现在翻看1912——1913年间的菜谱可以发现， 当年的菜色跟今天的粤菜款式其实已非常接近。至此，“粤菜”终于 真正成型，并不断推陈出新。 ? 处在文化、南北文化，内陆文明与海洋文明交汇津梁的广东， 在辛亥这场历史巨变中，再次引领了时代的潮流，“渊公文化” 中何子渊“变革、革新、与时俱进、永不言败”的特质在广东饮 食文化的变迁中得到了淋漓尽至的发挥。? ? 海棠冬菇是一道味鲜质 嫩，色彩美丽的家常菜 ，其做法简单，成本低 廉,操作也并不复杂， 而口感鲜美，不失为美 味佳肴！尤其是换季时 ，家中的老年人可以适 量吃点海棠冬菇，营养 又易消化。 鲁菜简介?山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称，是 中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹 饪文化的代表。它对、天津、华北、东 北地区烹调技术的发展影响很大。原料多选 畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、 锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱 、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜 ，善于以葱香调味，如“烤鸭”、“烤乳猪 ”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等。 。 鲁菜历史? 山东菜的孕育期可追溯到春秋战国，南北朝发展迅速。经元、明、清三代被为一大流派。原料多选畜禽、海产、蔬 菜，善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏 重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。传 说中将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃的易牙，实际上是当时 善于调味的烹饪大师。鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤色白 而醇，独具风味，可能是继承古代善于做羹的传统；而胶东 菜以海鲜见长，则是承袭海滨先民食鱼的习俗。而“食不厌 精，脍不厌细”的孔夫子，还有一系列“不食”的主张，如 “鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时 不食，割不正不食，不得其酱不食……”。说明当时的鲁菜 已经相当讲究科学、注意卫生，还追求刀工和调料的艺术性 ，已到日臻精美的地步。 鲁菜? 鲁菜精于制汤 ，汤有“ 清汤”、“奶汤”之别 。以“爆、炒、烧、塌 ”等最有特色 。；“塌 ”是山东独有的烹调方 法 闽菜? 闽菜是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。发源于福州，以福州闽菜 为代表，闽菜其实就是福州菜为主体，代表着闽菜文化。闽 菜最早起源于福建福州，在后来发展中形成福州、闽南、闽 西三种流派。福州菜淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，擅长 各类山珍海味，闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带，讲究作 料调味，重鲜香：闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸 辣，烹制多为山珍，带有山区风味。故此，闽菜形成三大特 色，一长糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。这一 传统即使进入上海，尽染海派风味后，依然未变。闽菜除了 招牌莱“佛跳墙”外，还有七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、闽 生果，醉排骨、红糟鱼排等等，均别有风味。 闽菜? 主要特点: 闽菜是中国 八大菜系之一, 闽菜的 烹调特点是汤菜要清， 味道要淡，炒食要脆擅 长烹制海鲜佳肴。其烹 调技法以蒸煎、炒、熘 、? 焖、炸、炖为特色。 浙菜? 江菜，简称浙菜，是我国汉族八大菜系之一，其地山清水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰 ：“上有天堂，下有苏杭”。浙江省位于我 国东海之滨，北部水道成网，索有江南鱼米 之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。 东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济 鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之 首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口 皆碑。 历史? 浙菜具有悠久的历史。黄帝《内经· 素问· 导法方宜论》曰：“东方之城，天地所始生也，渔盐之地，海滨傍水，其民食 盐嗜咸，皆安其处，美其食”。《史记· 货殖列传》中就有“ 楚越之地……饭稻羹鱼”的记载。由此可见，浙江烹饪已有 几千年的历史。另外，我国的考古学家在1973年从浙江余姚 河姆渡发掘一处新石器时代早期的文化遗址，出土的文物中 有大量的籼稻、谷壳和很多菱角、葫芦、酸枣的核和猪、鹿 、虎、麋（像）、犀、雁、鸦、鹰、鱼、龟、鳄等40余 种动物的残骸。同时，还发掘出了陶制的古灶和一批釜、罐 、盆、盘、钵等生活用陶器。据科学家考证，这些文物距今 约有7000年左右的历史，是长江下游，东南沿海已发现的新 石器时代最早的地层之一。 龙井虾仁? 龙井虾仁，顾名思义，是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的 虾仁，是富有杭州地方特色 的名菜。虾仁玉白，鲜嫩； 芽叶碧绿，清香，色泽雅丽 ，滋味独特，食后清口开胃 ，回味无穷，在杭菜中堪称 一绝。“龙井虾仁”选用活 大河虾，配以清明节前后的 龙井新茶烹制，虾仁肉白、 鲜嫩龙井虾仁1，茶叶碧绿 、清香，色泽雅丽，滋味独 特，是一道杭州传统风味突 出的名菜 徽菜的发展与形成? 徽菜起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等 土特产品的集散中心，商业兴旺，饮食业发达，徽菜的重点 逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。宋高曾问歙味 于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄 鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅 长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。 徽 菜发端于唐宋，兴盛于明清，间继续发展，建国后进一 步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴， 是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。 ? 徽菜的形成与江南古徽州独特的地理、人文、 饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州 自然，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。 得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名 目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成 和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四 ，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。 徽菜简介? 徽菜是中国八大菜系之一，仅仅指徽州菜，而不能 等同于安徽菜。徽菜来自徽州，离不开徽州这个特 殊的地理提供的客观条件。徽州，今安徽黄山 市、绩溪县及江西婺源县。徽州因处于两种气候交 接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄 山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动 物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野 味，构成了徽菜主佐料的独到之处。主要名菜有火 腿炖甲鱼，红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽 等上百种。 以肉、蛋和杨梅汁制成，呈玫瑰红色，入口香甜带酸。 形、味皆如真杨梅是徽州的民间菜肴。 苏菜简介? 苏菜即江苏菜。起始于南北朝、唐宋时，经济发展，推动饮食业的繁荣，苏菜成为“南 食”两大台柱之一。明清时期，苏菜南北沿 运河、东西沿长江的发展更为迅速。沿海的 地理优势扩大了苏菜在的影响。 ? 苏菜由扬州菜、淮安菜、南京菜、常州菜、 苏州菜、镇江菜组成。其味清鲜，咸中稍甜 ，注重本味。在国内外享有盛誉 苏菜的特点? 江苏菜以重视火候、讲究刀工而著称，尤擅长炖焖煨焐，著名的“镇 扬三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）、“苏州三 鸡”（叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡）以及“金陵三叉”（叉烤鸭、 叉烤桂鱼、叉烤乳猪）都是其代表之名品 ? 江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外， 还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴，见于太湖、瘦西湖、秦淮 河；其二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大 明寺斋堂等；其三为全席，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等 ? 著名的菜肴有：清汤火方 鸭包鱼翅 水晶肴蹄 松鼠桂鱼 西瓜鸡 盐水鸭 清炖甲鱼 鸡汁煮干丝等 ? 用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖 焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。 ? 酿 鸳 鸯 海 参 荔枝肉 原 料 ： 猪 、大 鸡排 蛋骨醉 白（排 （ 只克 ）） 、 大 蒜 头500 2骨 烤乳猪是广州最著名的特色菜。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一， 那时称为“炮豚”。 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、 地域与经济、民族与教、食品与食具、消费与层 次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同 的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。 从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论 （素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、 香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适 口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法 （厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文 质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各 国饮食文化的天生丽质。中国的饮食文化除了讲究 菜肴的色彩搭配要明媚如画外，还要搭配用餐的氛 围产生的一种情趣，它是中华民族的个性与传统， 更是中华民族传统礼仪的凸现方式。 从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、 蒙古、 朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文 化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美 洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、 酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全 世界数十亿人、总之，中国饮食文化是一种广视野、 深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华 各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源 开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美 等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财 富及财富。