黑椒牛仔骨这样香煎才鲜嫩多汁

　　文/广州日报记者马骏

　　图/广州日报记者卢政

　　鲜嫩多汁当属香煎牛仔骨的最高境界，为什么高手烹饪出来的味道总是让人直吞口水念念不忘，这是因为火候与分寸恰到好处。其实你只要掌握了香煎至骨肉分离，而非骨头明显外露等秘笈，同样在家里也可自制出一份香喷喷的黑椒牛仔骨。

　　主厨：李永棉(东莞虎门镇丰泰花园酒店中厨部厨师长)

　　食材：牛仔骨、牛油、黑椒汁、黑椒碎、洋葱碎、蒜蓉、调和油、柠檬片、火龙果、奇异果、芦笋、樱桃

　　做法：

　　1.牛仔骨自然解冻。

　　2.不粘锅淋少量调和油，当烧至略有热度时，放入牛仔骨两面微煎以锁住鲜美肉汁，待表面渐泛金黄色并有香味溢出，大约六七成熟时即可起锅。

　　3.将不粘锅清洗干净，倒入少许调和油，并加一点牛油提香，先用小火将蒜蓉、洋葱碎炒香，然后依次加入黑椒碎和黑椒汁，将其炒拌均匀。

　　4.放入煎好的牛仔骨，稍煎并裹汁入味，迅速铲起装盘，另于表面淋浇适量黑椒汁。

　　5.配上芦笋段、柠檬片、火龙果片、奇异果片和小樱桃，淋挤一点沙拉。

　　特点：

　　相比烤牛扒和烤羊扒，香煎牛仔骨则别有一番风味，不仅鲜嫩多汁而且肉味足，那种骨肉易分易离的快感特别让人满足，其肉质营养丰富还具有增长气力、补益中气等效用。一边大块吃肉，一边享用几片甜酸水果，一切都毫无油腻违和之感，反倒是恰到好处。

　　DIY秘笈

　　食材方面，最好挑选所带肉质雪花纹分布比较均匀的牛仔骨，这样油脂受热便可均匀渗入到瘦肉中，以保证其鲜嫩多汁。香煎时可用手隔空探知锅体热度，然后再放入牛仔骨以及时锁住肉汁，这样其表皮微焦、内里滑嫩，而冷锅直煎则易导致肉汁流出。一般当骨肉分离时表明牛仔骨已有六七成熟，用筷子直插基本可穿透，此时口感最佳，如牛仔骨外露出肉面，意味着熟度已达八九成，整体上有点过熟。

　　此外调配酱汁时，可先将蒜蓉、洋葱碎炒香，然后依次加放黑椒碎、黑椒汁，与简单的一起拌炒相比，香味更足。