中国哪里的白菜最好吃？

白菜，可生可熟，熘炒炖煮蒸，扒烧渍酱糜……平平无奇的白菜，有一万种招式让你的味蕾缴械投降。

01

白菜从哪里来?

/ 外国基因中国魂 /

六七千年前的陕西半坡遗址曾出土了芸薹属的菜籽，是我国白菜可考的最早史料。白菜，有着外国的基因，但却是土生土长，说是国产也不为过。芸薹属起源于中亚，进入中国，经过几千年的进化和培育才成了如今的白菜。

数千年来，白菜从最初的散叶状，演变出了如今的半结球、结球状。种类繁多耐寒高产，适应力强，广泛种植于华北、山东、河南、江浙、广东等地区；四季可生，但以秋白菜的种植和供给最多，秋种一季菜冬春吃半年。

齐整整的大白菜

再穷的人家，有了白菜和五谷，就能过日子。数千年来，白菜用它的朴实和包容造福了亿万民众。

02

白菜能怎么吃?

/ 生吃熘炒扒烧炖煮腌渍做馅 /

平易近人的白菜，性情宽厚且温和，进了庖厨，能与很多食材打成一片，成就无数人间好味。

• 白菜心，生吃最好

扒开一颗大白菜，肥大的菜帮适合入菜，而中间的白菜心，最为鲜嫩，很适合生吃。

黄芽白菜最鲜嫩

黄白分明的白菜心切了，拿糖醋盐生抽和辣椒油一拌，淋勺小磨香油，撒点蒜末香菜，就是一道简单易做的凉拌菜。讲究些的，还可以拌上海蜇皮，鲜上加鲜。

白菜心拌海蜇

在东北人眼中，能生吃的蔬菜都可以蘸酱，白菜心自然也逃不掉，而家常凉菜的食材可繁可简，干豆腐、黄瓜丝和白菜心是常见组合。

家常凉菜要有白菜心

• 炒白菜，荤素皆宜

白菜如此普通的食材，以最简单的炒待之，就足够好吃。不加配菜，只添点红辣椒和调味料清炒；或以菌类肉类同炒，如木耳炒白菜，肥厚的东北秋木耳最好，木耳Q滑白菜鲜嫩；而猪油渣炒白菜，猪油渣的丰腴都被白菜借了去，顿生华彩。

木耳肉片炒白菜

• 扒白菜，工序不简

白菜取嫩心切条，开水煮熟；栗子先在猪油锅中滑熟，再以高汤烧酥；猪油和葱姜炝锅，以栗子和白菜清汤文火慢煨，勾芡后再煨，最后浇上明油，装盘。这道栗子扒白菜，工序不简火候考究，成菜上桌后，牙白鹅黄，软烂味浓，清口不腻，是经典的传统菜式。

把栗子换一换，做法类似的蟹黄扒白菜，则是米白清明的样子，更为鲜甜。

栗子扒白菜

• 煨白菜，极为鲜美

清淡的白菜，非常适合煨。煨白菜，不必加过多的调料，添一些汤，跟同样鲜美的食材一起，白菜够甜汤头够鲜小火腿也够味。

清代美食大家袁枚在《随园食单》中说，白菜用笋煨煮，用火腿片、鸡汤煨也可。

火腿笋片白菜

• 炖白菜，清汤烂肉

炖白菜可素可荤，跟豆腐、粉条、土豆等同炖，就煮一大锅汤，清清淡淡暖乎乎的，适合飘雪的冬日；跟猪肉、大骨头、鱼肉等同炖，就少添一些汤，肉浓汤烂，连菜带汤舀起来，拌进刚煮好的白米饭里，能一口气吃下两大碗。

咕嘟嘟的白菜炖豆腐

• 烧白菜，味道浓郁

将食材经过油炸或蒸煮等预处理后，再加汤烧开至收汁入味的手法，叫做烧。白菜烧海参、白菜烧肥肠、白菜烧丸子、白菜烧面筋、白菜烧芋头……烧过的白菜，比起清炖会更入味，粗犷如白菜烧肥肠，收拾干净的肥肠与大白菜同烧，肥美丰腴，软香异常；家常如白菜烧芋头，耙软清甜，汤汁浓滑。

白菜烧肥肠

• 腌白菜，别样风情

以盐、糖、酱、辣椒等调料腌渍，白菜宛如脱胎换骨重获新生。其中，最常见的莫过于东北的酸菜和辣白菜，北京的酱白菜。

在东北人家中，半人高的硕大酸菜缸拥有举足轻重的地位。不同于多种调料腌成的川味老坛酸菜，东北酸菜只有一种调料