来天水，各种呱呱捞捞削削

跟几个朋友吃饭，听嫁到南方的北方姑娘吐槽“这边吃的花样就是太少”。惹得在座的南方人集体瞪圆了眼：南方的物产哪样不比北方丰富，你倒说说哪个花样太少？

富庶的“鱼米之乡”啥都不缺，唯独少了西北家乡花样繁多的主食和杂粮做成的小吃，再美的蔬果鱼虾也安抚不了那颗思念荞麦凉粉、洋芋搅团和莜面鱼鱼的肠胃。

中国人顿顿都离不开主食，但除去白米白面，碳水的多样性却一直是被低估的。要想补上这一课，欢迎来到甘肃，“多吃五谷杂粮”不仅是一句标榜健康的口号，更实实在在地撑起了这里餐桌的半边天。

甘肃自古是塞外之地，总给人一种金戈铁马的硬朗印象，就像一提起“杂粮”，人们难免把它跟“口感粗粝”联系到一起。

然而凡事无绝对，来到郁郁葱葱的“陇上江南”，吃一碗香辣绵软的天水“呱呱”，一切固有成见不攻自破。

外地人第一眼见到“呱呱”，心里大概有一百个黑人问号：这粉扑扑的坨状物到底是啥，瞅着可不咋好吃。

看上去“不修边幅”的呱呱，实际上是西北人“杂粮精吃”的典型。从荞麦中提取的荞麦淀粉，经复杂工序熬煮，成型后就像一个巨大的果冻。

用最直白的方式徒手捏碎，浇上红油辣子、蒜汁和醋等调料，呱呱兼具绵软与弹滑的口感，是天水人雷打不动的早点。

淀粉类食物，吃的就是口感迥异的乐趣。同一块荞麦淀粉，至少能变换出三种花样。

用带孔的漏勺一旋，凉粉即成细条，取名“捞捞”；若用刀削成薄片，则形象地称其“削削（xue）”。靠近四川盆地的天水，在语言上也秉承了叠字的呆萌，早点卖出了对接头暗号的效果。

陕甘宁地区不少食物的变换，实际上就是碳水的变换。譬如漏鱼，既可用豆类淀粉，也可用荞麦、玉米等杂粮淀粉。

我一直怀疑开封菜里的鸡汁土豆泥在西北地区没有市场，因为人家的“洋芋搅团”比普通土豆泥筋道、丝滑得多，加上油泼辣子、浆水和酸菜，亦饭亦菜，还有荞麦和玉米口味可选。鸡汁土豆泥在西北地区，就像星爸爸在意大利一样没有吸引力。

▲ 洋芋搅团

在大西北，主食的变换既弥补了蔬菜的相对单调，也重新定义着人们对食物的称谓。

有一年去新疆，同行的南方小伙伴吃拉条子吃到伤，好不容易在菜单上看到“汤饭”，抱着“等救命”的心情点了一份，没想到等来的是一盆面片汤，绝望得他想当场原地爆炸。

在西北的地盘上叫一声“饭”，麦子如果不站出来说话，大米绝对不敢吱声。面食“假扮”成饭的“套路”，在西北屡见不鲜。

甘肃最常吃的“糁饭”，就是用面粉熬成面糊的质地，炒个土豆丝或就着咸韭菜就是饱足的家常饭。南方的丰饶在于蔬菜、湖鲜，而西北人的选择障碍则在于用哪种面粉：莜面、麦面、玉米面、荞麦面、豆面皆可作为糁饭的备选。

豆子当然也属于杂粮：绿豆、黄豆、扁豆、豌豆统统不要抱有幻想