为什么上海人这么爱塞肉?
在上海传统家常菜中,肉馅被演绎为一种独特的烹饪技法,叫“塞肉”。
最著名的是油面筋塞肉、田螺塞肉,还有食堂系列的油三角塞肉,“本帮餐馆必备菜”虎皮尖椒塞肉、葱烤鲫鱼塞肉和油条塞肉。
方便又营养,实惠又不失体面,鲜肉馅头很好地诠释出了本帮味道的灵魂所在。
“南北咸甜之争”的话题屡上微博热搜。
北方人接受不了咸鲜味的鲜肉粽、鲜肉汤团,而在上海人眼里,这两者是粽子和汤团的“正宗代言”。
除了这些常见的点心,还有一种地道传统的点心叫粢毛团,很能说明上海人对肉馅头的热爱。
▲ 粢毛团是上海的一道传统点心
粢毛团的外形像一只圆圆的白刺猬,外面沾满了粒粒分明的糯米,一个拳头大小。
然而,这只表面沾满糯米、看起来软糯香甜的点心,内核却是带汤汁的肉馅子!
▲ 掰开粢毛团,里面是带汤汁的肉馅
哪里还有传统的粢毛团在卖?我们在老城厢找到了。
中华路的德兴菜馆有个点心窗口,那里粢毛团每天大概能卖出80只。
这里的点心间组长施凌凌告诉我们:“在小南门,粢毛团和蟹壳黄、麻球一样,是附近居民从小吃到大的传统点心。”
▲ 粢毛团和蟹壳黄、麻球都是老城厢居民爱吃的传统点心
施凌凌是香港回归那年开始工作的,当时市面上西点还不多,早餐江湖是四大金刚的天下,粢毛团、蟹壳黄也都是销路很好的点心。
▲ 施凌凌在德兴菜馆工作二十多年了
在大众点评网上,有网友对德兴菜馆粢毛团的评价是“惊艳的治愈系美食”。
粢毛团的做法其实不难。先说馅头,猪肉肥瘦四六比,加入葱姜酱油等等调味料。
▲ 粢毛团的肉馅头肥瘦四六比,加入了葱姜酱油等调味料
做“皮”时要芡一下,即用开水烫糯米粉,再用冷水调和,加入生粉揉成面团。
▲ 做粢毛团时,首先将糯米粉加入生粉揉成面团
把面团揉透后,包入肉馅子,在浸泡过10小时的糯米里滚一滚,使其表面都均匀地沾满糯米。
▲ 面团揉透后,包入肉馅捏成团子
这样的技法,蒸出的粢毛团爽滑、不粘牙。
包了这么多年粢毛团,施凌凌总结:上海人喜欢吃粢毛团,关键就在于它的复合味道。
温热软糯的皮,配合汤汁和肉,一口咬下去,在嘴里“炸开来”。
▲ 刚蒸好的粢毛团看起来温热软糯
“吃粢毛团不好太秀气,第一口就要吃到肉,再带一点汤水,整个吃到嘴巴里向,老满足的。”
为什么传统的粢毛团现在不常见到了?
26年前,新民晚报上有篇文章《富民街民间特色点心展示小镜头》给出过一种答案:
“通常的粢毛团个大,吃一只就饱了,因而不大为如今的食客所接受。”
除了传统点心,在烧菜方面,上海人也擅长运用鲜肉馅头,表达出菜品的复合味道。
“肉丝炒青椒,本来是一道普通的炒菜。”绿波廊会所主厨耿鸿飞说。
“但在上海人的厨房里,采用不同的技法,变成另一道菜,叫虎皮青椒塞肉,口感就两样了。”
▲ 青椒加入肉馅跟青椒炒肉丝相比是另一种口感
如果用烹饪中的专业词汇,在食材中加入肉馅子,实际上是一种“酿”的技艺。
客家菜里,代表作是酿秋葵。而上海菜里,最为家常的是面筋塞肉、虎皮尖椒塞肉和田螺塞肉这几样。
烹饪手法不难,却是本色的弄堂风味。有了它们,上海人家招待客人时,既不必手忙脚乱,又有几个拿得出手的体面小菜。
▲ 苦瓜塞肉别有一番风味
作为一款深受欢迎的弄堂小菜,油面筋塞肉其实来源于无锡的“元盅面筋”。
它既是单档里不可缺少的元素,也是上海人冰箱里的常备菜。
▲ 油面筋塞肉是上海人餐桌上的一道家常菜
耿鸿飞说:“上海产的一些油面筋,其实是油泡泡,只有一层,容易瘪掉。这道菜要用无锡产的油面筋,一层层的,筋质两样的。”
有时耿鸿飞会自己在家做面筋。
和好面后,用水不断冲刷,洗出面筋来,用生面筋直接包肉馅子。
“自己做的面筋,能把肉汁锁在里面,像汤团那样,一口咬下去有汤汁。”他说。
油面筋、青椒、田螺这些菜场里的普通食材,加入肉馅子后,不约而同地有了浓油赤酱的气质,出锅后透着肉香。
上世纪90年代,郎海宝在老城厢的烹饪学校做过老师,对这类家常菜的做法烂熟于心。
“(塞肉)很能体现本帮菜的特点,实惠方便,大部分有荤有素,酱汁浓郁,营养又下饭。”他说。
田螺塞肉也是一道经典的本帮家常菜。在上海,大多本帮菜餐馆的菜单里都能找到它。
▲ 田螺塞肉也是一道经典的本帮家常菜
关于田螺塞肉,上海有一句俚语,用在这道菜上也算贴切
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- 编辑:刘昆
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