油焖笋的快乐，只有吃过的人才会懂

原标题：油焖笋的快乐，只有吃过的人才会懂

▲春笋没了怎么办？油焖笋应声而来！

油焖笋

我的快乐源泉

春天的好，有时只在一蔸笋里呢，不信问问杭州街头那一碗片儿川。

不过是一碗面而已，铺着一层雪菜、笋丝、瘦肉组合的浇头，做法又极简单，将这三样锅中略炒，放料酒稍煮；另边厢，面煮软后，再放浇头同煮片刻，然后起锅。嗬，真是一碗好面。鲜笋丝、鲜猪肉是当时新味，宛若童子，不须任何佐料埋汰天真；而稍稍腌过的雪菜虽有家长般的面目，骨子里却还保留着菜园子的粗豪气息，新陈相交，恰到好处。

▲ 这样新鲜的笋再不吃可就真没了

正宗的片儿川据说必配冬笋，但时令一过，春笋必定上场，更何况，早春雷笋清甜细嫩，是另一番好滋味；连笋也过季，那就只得用茭白替代，这实属无奈之举。茭白与笋只有一点净白相似，口感和鲜味却是云泥之别。在没有笋的季节，吃一碗只有茭白的片儿川，那一刻，才能真切地怀念笋的各种好。

为了留住那一点鲜，古人操碎了心

林洪的《山家清供》，给鲜笋起了个外号，叫“傍林鲜“：“夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”根据他的心得，鲜笋最好现摘现吃，一分钟都别耽误，就在竹林边，用清香的竹叶为燃料，当场煨烤。

另一本书，《四时幽尝录》，也赞美此法：“每于春中笋抽正肥，就彼竹下，扫叶煨笋至熟，刀戳剥食。竹林清味，鲜美无比。人世俗物，岂容此真味。”

▲剥鲜笋的快乐，只有体会过的人才知道

笋的鲜，稍纵即逝，尽人皆知。一般要求“即挖即剥即烹”，不能隔夜，否则“见风老”，就不好吃了。安徽著名的“问政山笋”，红箨白肉，坠地即碎，真是比豆腐还鲜嫩，当地人称其为“白壳苗”，想要抢鲜，就得跟时间赛跑。过去徽州人在杭州一带做生意的特别多，徽州小老板都好问政山笋这一口。

为此，每到春笋破土季节，他们的家人都要起大早，把山笋从地里挖出来，然后装船沿新安江而下。在船上，把笋箨剥去，切成块，放在砂锅里，用炭火清炖，船行火不熄，至杭州，打开砂锅火候刚好，端上餐桌即可食用，笋子的鲜美跟在家里一样。

▲腌笃鲜，“荤宜肥猪”的典型代表。

名士李渔的饮食之道，蔬食名列第一，而蔬食中的第一，他给了竹笋。他认为的食中至味，当属“淡”与“鲜”，这是道家的美学观念。而山笋远胜肉食之处，正在于它的鲜，因鲜而美，“从来至美之物，皆利于孤行”