浙江这个小县城，为什么可以“一县吃三省”？
▲ 开化苏庄的“炊辣椒包”，别样火辣的“浙江味道”。
“一县吃三省”
好山好水好味道
开化菜，像是一位低调的“素颜美人”。
从食材上讲，开化处在浙江衢州的最西端，群山围绕，钱塘江也在此发源，青山绿水酝酿出的原生态食材，使得开化菜本身的起点颇高。无论是上过《舌尖2》的开化青蛳，还是在秀水里生长的开化清水鱼，都没有繁复的做法，也不用过多的调料，天生底子好，不施粉黛就能活色生香。
▲ “素面朝天”的开化清水鱼。
而从风味上来说，开化位于浙、皖、赣三省的交界处，开化菜也博采众长，具有万种风情。开化人既能像徽州人那样，把一块豆腐做得匠心独具；也因为地近江西，开化所在的衢州堪称浙江吃辣界的扛把子；以至于苏州的“泡泡馄饨”、闽菜风格的“三层塔”，都能在这座浙西小城里觅见行踪。
▲ 衢州的“三头一掌”，堪称浙江人吃辣的巅峰。
在美食如云的浙江，开化菜以前可谓是“养在深闺人未识”，只有资深食客才熟门熟路。纪录片导演陈晓卿，曾先后四次打卡开化，“吃安逸了”，说开化的餐馆“你都不用点菜，你说随便给我来两个菜，那个道道菜都好吃”，俨然是把这座小城当做自己私藏的食堂。
▲ “肉圆”是浙江人对于肉丸子的爱称，开化肉圆大多用芋泥与猪肉调和制成。
因而开化的美食，尽管不比杭帮菜那么大名鼎鼎，更不像台州菜那样“杀进北京米其林指南”，却是含蓄而多情，如绝代佳人幽居深谷，成为无数老饕的温柔乡。
出了开化，再无青蛳、清水鱼
正如陈晓卿所说，好的食物往往是有“根”的。
对于开化人而言，美食的根脚来源于本地的青山秀水。浙江人的母亲河钱塘江，自开化县西部的马金溪发源（开化为钱塘江南源），穿越重重山岗浩荡东去，孕育出了富饶的“鱼米之乡”。而作为源头所在，开化坐拥钱江源国家公园，无论是山水风光，还是生态食材，都堪称得天独厚。
▲ 开化县长虹乡桃源村，处在钱塘江的源头。
开化的清水鱼，不是鱼的种类，而是一种对食材从养殖开始就近乎严苛的处理方式。
清水鱼大多是圈养的，在开化何田乡，鱼塘往往依山傍水，沿溪而建。据《衢州市志》所载，早在明清时期，开化人就从江西九江购进鱼苗，在门前屋后挖池为塘，引山泉水入池中。清水鱼每天只饮清冽的源头活水，吃乡间的水草、菜叶，自然浑身散发着出尘的“仙气”。
▲ 乳白色的汤汁，是清水鱼的“认证标志”
这样培育出来的鱼，肉质鲜美细嫩，根本不必放过多佐料，只取本地产的山泉水，加少许油、盐烹煮，算是“原汤煮原食”。而煮出来的开化清水鱼，口感肥美细腻，毫无土腥气；鱼汤呈乳白色，鲜味绵长，滋味尤胜于鱼肉。
本地人常说，出了开化就再也吃不到清水鱼
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- 编辑：刘昆
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