油泼辣子一浇，人与酿皮一起颤抖！

生活在优质小麦产区的人们总是格外钟情面食，并对其孜孜以求。在兰州，面食种类之繁多、味道之美妙，总是超出只听说过牛肉面的外地游客的想象。

作为兰州的城市名片，牛肉面自带光环，使得其他面食相形见绌。事实上，夏日午间，凉面、浆水面、酿皮都是兰州人消暑的选择。

与凉面、浆水面或牛肉面的主食定位不同，酿皮既可以是街巷市井中的风味小吃，也可以是酒宴上的开胃前菜。

酿皮，兰州人的叫法是“rang（三声）皮子”，这是一种用面粉浆汁蒸出来的面皮。

将面粉加水揉成硬团，在清水中反复揉洗，使面粉中的蛋白质与淀粉分离，分离出来的蛋白质俗称“面筋”。

将洗出的淀粉溶于水中，待其沉淀在盆底后，把上面的清水倒掉，加入少许碱，调成糊状。放入笼屉中蒸熟，即成色泽晶莹亮黄的酿皮。

酿皮放凉后取出，抹上食用油，再用刀切成长条状，宽度通常在0.7厘米到0.9厘米之间，这样宽度的酿皮挂的汤汁不多不少，吃起来格外顺滑爽口，宽一分窄一分，都会影响口感。

食用前，在酿皮中调入香醋、蒜汁、盐、芝麻酱、油泼辣子，一碗软玉，酸辣鲜香，让人食指大动。

油泼辣子酿皮的灵魂，各家店铺都有独门配方。芝麻酱要浓淡适中，盐和醋的比例也很关键，比例失衡则会盖住油泼辣子和芝麻酱的香味。无论刀工还是调味，都很考验师傅的功力。

“美国大鼻子，爱吃兰州的酿皮子。辣子溅了一鼻子，跑到河边洗鼻子。骆驼过来一蹄子，跑到医院看鼻子。医生说要割鼻子，哎哟我的大鼻子！”