泡菜恒久远，一坛永流传

原标题：泡菜恒久远，一坛永流传

“老板儿，打点泡菜过来！”

此起彼伏的声音在大大小小的川菜馆和火锅店里响起。每当酒过三巡，几圈大鱼大肉下来，对于那些还坚持着要摄入一碗米饭作为主食的朋友来说，随饭免费赠送的一碟泡菜甚至比健胃消食片更立竿见影。

要想知道一家店的菜整体水平怎么样，要点泡菜一试便知，这是四川人的试菜指南。川娃子也常常以此为标志，来彰显自己对于川菜体系了解颇深，常见于童年时代，这样一句话一出，有见识、专业和成熟的味道呼之欲出，能瞬间收获同龄人赞叹的目光，为未来成为孩子中的意见领袖打下坚实基础。这是四川人对泡菜的热爱，根植于成长的记忆中，即便是成年了，长大了，坐上饭桌之后也一定会习惯性地要一碟泡菜，否则一顿饭，就总缺了些什么。

而每一个四川人心中泡菜排行榜中雷打不动的第一，兴许还是自家老坛子里的珍宝。永远回味悠长，酵香隽永。

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泡菜是关于记忆的流传。

在四川，对泡菜的深入研究是从小就开始的学科。小时候就能隔着玻璃坛子去观察，在静置沉淀后透澈的泡菜水中，各种食材交错缠绕着，成捆的长豆角弯出曼妙的曲线，白胖饱满的去皮大蒜点缀其间，浮沉的辣椒褪去生涩，连表面的光泽都开始变得温润油亮，莴苣萝卜荠菜更是被赋予了比新鲜时候更亮丽的色彩。它们挤得满满当当仿佛毫无逻辑，但细品，你会发现新做的被放置在坛底，老的在上堆叠，表面混乱却又暗藏着规律。泡菜们在属于自己的位置上沉默着发酵，氧气化作小气泡，悄然离开，风味在无死角的浸泡中深入人心。

它从来都不是新潮的化身，而是在三千多年的历史中扮演着经典二字的代名词。“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”要说《诗经》被誉为当时社会生活形象的百科全书也毫不为过，即便是小小不起眼的腌菜“菹”也能有出道的机会。等到了《齐民要术》中，它已然发扬光大拥有了成体系的制作方式；及至“家家户户必备”，这盛况还被写进了《成都通览》。泡菜不仅在文字记载中、也在四川人的餐桌上从未缺席，是代代往下的“家传之宝”。

当爷爷奶奶营造出顿顿有泡菜的氛围，父母身体力行对泡菜的喜爱，耳濡目染多年之后，我们也开始发现它的美好。它就像是路标，在某些特定的场景中，总是发挥着不同寻常地存在感。可能是在一个炎炎夏日的傍晚，偶有食欲不振的时候，只想来碗微微放凉的白粥，一碟泡仔姜，脆嫩、辛香中藏着些回甘，随之而来的，是在记忆中封存很久的电风扇、游完泳被水堵住耳朵后朦胧的声响、黄金档少儿频道的动画片，父亲下班回来的路上切了些卤味，饭时的筷子却止不住夹一片又一片的泡菜。

时隔多年，当再次面对一碗白粥+泡菜的搭配，味觉的熟悉之后，是回忆的舞台。

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有时候，泡菜奠定了一家人对于饮食的味觉偏好，千人千面，每一个家庭的泡菜都藏着不一样的味道，一缸不够，就再来一缸。

而这，也是没有哪家的泡菜能比得上自家味道的原因所在。“我家的泡菜”这几个字本身便是类似外挂一般的存在，它也许并不是客观标准下的完美，可能会偏甜，可能多那么几分酸，也可能过咸，但它从不用去迎合任何外人的口味，因为它只属于你和你的家人。

泡菜的味道是复杂的，也因为复杂所以更显迷人。玉芝兰主理人兰桂均老师对于“味道”的理念，是自然之味、调和之味以及自然调和之味。若是这么算下来，当蔬菜在盐水中浸渍，活跃的乳酸菌产生乳酸、酒精，咸味之外，酸度提升，而在这个过程中，新鲜蔬菜本身的风味特性也并不会被磨灭，加上因时间而催生出发酵的过程，就像是一场风味的魔术，不断融合进新的味道。结合了食材本身风味的同时，也有来自于人工有意识的影响，自然调和之味莫过如是。

能被用来制作泡菜的原料广泛，尤其是四川泡菜使用的食材品种相当多样，豆角、竹笋、荠菜、萝卜、辣椒、大蒜、姜……长短圆扁大大小小，几乎无所不包，口感也丰富多样，多以清脆爽口为主，也不乏泡辣椒那被唇齿咬开后的汁水漫溢。

根据泡制时间的长短，四川泡菜最常见有两种形态，一个是泡菜届的“快手菜”