养生大师"豆腐君"的前世今生

　　常吃豆腐的朋友应该也有体会，在日常饮食中，如果只吃蔬菜，总觉得肠胃里似乎不够“充实”，缺了点什么；可如果猛吃荤腥鱼肉，又常觉得心里堵塞壅滞，仿佛“交通”出现了问题；唯独吃过豆腐以后，心里既觉得营养充实，又有种别样的清爽利索。看来，这普普通通的豆腐，就是能让人吃得舒心、吃得踏实，难怪有人戏称豆腐是中国古代四大发明之外的“第五大发明”。

　　炼丹时黄豆浆偶遇石膏，形成豆腐

　　那豆腐究竟是怎么产生的呢？相传豆腐的起源可以追溯至汉代，淮南王刘安一心求长生不老之药，在炼丹时黄豆浆偶与石膏相遇，便形成豆腐。后来制豆腐的方法几经改良，人们发现用石膏或盐卤作凝结剂，制作出来的豆腐更加洁白、细嫩。

　　到了宋代，豆腐作坊在各地如雨后春笋般开设了起来。相传古代的泰安城里有许多豆腐作坊，每到夜晚全城磨轮辘辘、豆香四溢，至今去泰山拜佛和游览的人们都要品尝下当地绵滑细腻的泰安豆腐。享誉古今的风味名菜“泰安三美”，便是用泰安产的白菜、豆腐和泉水做成的。

　　宋明以后，豆腐文化更加广为流传，许多文人名士也走进传播者的行列。北宋大文豪苏东坡善食豆腐，任杭州知府期间，曾亲自动手制作东坡豆腐；南宋诗人陆游也在自编的《渭南文集》中记载了豆腐菜的烹调；更有趣的是关于康熙皇帝与豆腐的一段记载：康熙南巡苏州，赏赐大臣的不是金玉奇玩，而是颇具人情味和乡土气息的豆腐菜。

　　说起豆腐菜，更是种类繁多。以前人家，别说是一般的家庭主妇，就是十四五岁的女娃娃也能做出几样风味各异的豆腐菜，比如香椿拌豆腐、豆腐鸡蛋、辣酱拌豆腐、炒豆腐等。人们或煨，或煮，或煎，或炸，或熘……拢丝、雕刻各显身手。不仅如此，在长期的演进过程当中，豆腐还被培育出了浓厚的地方风情，最明显的，就是各地的特色豆腐菜了：蜀地的麻婆豆腐、上海的火焙豆腐、浙江的砂锅鱼头豆腐、安徽凤阳的瓤豆腐、江苏扬州的文思豆腐、山东泰安的三美豆腐……俨然一幅壮丽的豆腐风味地图。

　　豆腐在中国人的食谱里已经存在上千年的历史，就是这样一种简简单单的食材，在我国被孕育出千姿百态。无论是嫩是老、是鲜是臭，豆腐都已成为我国人民生活中主要的副食品。

　　出门在外，水土不服时试试这道保底菜

　　俗话说“入乡随俗”，强调的就是对一个地方风土人情的尊敬和对当地人的善意，是摒弃了个人姿态的敬意表达。但是，“入乡随俗”很多时候靠的不仅是心情，还要有适应能力强的身体。

　　我经常外出旅行，也常遇到水土不服的情况。水土不服是旅行中最常见的病症，当一个人从长期生活的环境换到另一个环境，容易产生旅途疲劳，或者不适应这个地方的水或者当地土壤养育出来的食物，因而导致脾胃不适。水土不服很麻烦，会导致恶心、呕吐、大便不正常或皮疹等一系列症状。

　　这可怎么办呢？在我看来，关键在于调理脾胃。

　　旅行中如何把脾胃调得适合他乡水土呢？这一来二去的经验告诉我，每到一处，先品尝当地的豆腐，就不会错。豆腐质地柔软，对肠胃没有刺激性，易于人体吸收，或许别的食物吃下去都可能伤害脾胃，但唯独豆腐不会。古人云：“五谷宜为养，失豆则不良。”意思是，五谷都是养人的，但没有豆子就会失去平衡。由此可见，豆子可以调和各种食物，豆腐乃是豆子的精华凝结而成，所以更是调和各种食物的佳品。

　　在中国，各地豆腐的风格差异在于不同的水土特质和制作工艺。选用当地土生的豆子和当地的水做成的豆腐，吃下去，一方面可以调和当地的饮食，另一方面也正好可使肠胃在不受伤害的情况下逐渐适应当地水土。所以到各地品尝豆腐，不仅是尝鲜，还要让它为我们的肠胃开路，为我们的他乡之游的饮食做铺垫。

　　当然，出门在外，遇到美食还是要有所控制，切不可肉山酒海、暴饮暴食。否则每一次出游，都是对我们肠胃的无情摧残。无论何时何地，多吃些素朴白净的豆腐对旅途中的人来说，都不是坏事。适应一方水土的窍门就是这样简单，妙食豆腐，其实包含着平稳过渡、适可而止的大智慧。

　　豆固醇可以说是胆固醇的“天敌”

　　豆腐又被人称为“植物肉”，不论从口感还是营养价值来说，豆腐都可与肉类相媲美。不仅含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，这在素食中，是非常少见的。《清异录》中记载，古时人们又称呼豆腐为“小宰羊”，足见人们对白嫩豆腐的喜爱程度。

　　从现代营养学的角度来讲，豆腐除了富含蛋白质以外，还含有有益于人体的豆固醇。豆固醇可以说是胆固醇的“天敌”，前者来自植物，后者来自动物，二者水火不容。但豆固醇可以赶走肠道中的胆固醇，抑制胆固醇的吸收，从而起到降低血脂的作用。

　　营养美味的豆腐还可入药。在《本草纲目》、《增补食物秘书》和《本草逢源》中对豆腐的药用价值都有所记载。其中，《本草逢源》上记载豆腐可以解硫黄之毒。现代，很多不通医理的人，吃太多补阳气的保健品，一下补大发了，人很难受，这时怎么办？吃点儿豆腐来解毒，中和一下，就能够缓解不适感。《本草纲目》里记载，豆腐清肺热、止咳、消痰，其最大的功用就在于清热散血，把血中的热瘀清下去。我们看许多出家之人，饮食常以豆类为主，是因为豆腐有清热、去烦的功效，可使身心变得清静、宁和。

　　当然，咱们凡事都得想着它的两面性，能够降火的东西，一定也会为人体带来某种程度上的虚寒。所以如果豆腐吃得太多，体内寒气重，也可引发疥疮，导致人脱发。这时候怎么办呢？体寒过重，又喜欢吃豆腐的朋友，可以在豆腐的普通做法上，添加辛辣之物，中和豆腐的寒性。像人们常吃的尖椒豆皮、麻婆豆腐等，其做法就是为了去掉其中主料的寒性。

　　豆腐生吃则清热解毒，生津润燥，熟吃则变得平和温润。这味被称作“植物肉”的美好食品，可谓取肉食、素食之所长，温和养性，实在不枉几千年来中国人对它的喜爱。

　　吃臭豆腐到底会不会致癌？

　　中国人对于味道的理解有自己的独到之处。一般的饮食讲究“色香味”俱全，香是人们对食物的三大追求之一。但也有一种味道极其特殊，它不但不香，还散发着独特的“臭味”。中国人喜食的“臭”，是闻起来臭，却吃起来香的味道，比如臭豆腐、臭鳜鱼都包含着这种奥妙。

　　中国人爱吃臭，可能西方人不理解，为什么新鲜的东西要放臭了再吃？这便是中国人的饮食智慧了。许多食材本身带有太过强烈的属性，通过发酵和转化，能使其属性平和，并且让不易吸收的大分子营养成分转化为更容易被人体消化吸收的营养成分，如此才能物尽其用。

　　除了北京著名的王致和臭豆腐外，中国其他地区如南京、长沙和绍兴都有相当闻名的臭豆腐干。各地臭豆腐的制作手法及味道差异很大，但“闻起来臭，吃起来香”却是臭豆腐一贯的特点。

　　臭豆腐“闻着臭”，是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，所含蛋白质经过一系列反应最终产生一种叫硫化氢的具有刺鼻臭味儿的化合物。但蛋白质分解后，产生氨基酸，又使臭豆腐具有鲜美的滋味，故“吃着香”。

　　臭豆腐好吃的原因还要归结于那一坛好卤，正宗的卤制作起来极其复杂，不仅用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而且在腌制和发酵过程中要不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有二十年以上的年头。

　　说到制臭豆腐的卤，我师母曾教过我一个简便的做法。就是将苋菜洗净，用白水煮开后凉温、捣碎，然后装在一个大可乐瓶大小的瓶子里，装同等体积的水，然后把瓶子的盖子盖紧，放在外面晒。时间长了，苋菜便发酵成苋菜卤，打开瓶子后看不见苋菜的样子，但有一股十分窜鼻的臭味。

　　我师母每次做好，会给我一罐，老人家嘱咐：回家舀一勺，搁在豆腐上，用塑料袋封包系紧、密封。夏天搁两天，冬天搁三到四天，出来之后就是臭豆腐。烹饪时可将豆腐搅成糊状，里面打入两三个鸡蛋搅匀，加少量盐，入油锅一摊，煎至金黄即可出锅。过油煎后臭豆腐的臭味儿基本散去，留下的则是一股独特的香气，此时的臭豆腐口感十分香嫩，越吃越香。

　　就是这么一份出自传统手艺的食品，在人们越来越忧心食品安全的今天却遭受许多质疑。街头小吃臭豆腐也登上了网络十大致癌物的榜单，理由是其含有挥发性盐基氨和硫化氢，容易被微生物污染。

　　错并不在传统工艺本身，实际上，传统发酵方法制作的臭豆腐是安全的。只是一些不法商贩在臭豆腐中添加了人为调配的“臭精”，或者在制作程序上粗制滥造，违背了食物最基本的清洁和安全原则。街边那闻似“经典”的臭豆腐味儿，实际上可能是低劣的化工原料味道。

　　现代人们在继承先人饮食智慧的时候，要怀有一颗敬畏之心，让臭豆腐像它本来那样：闻着臭，吃着香。