时期湖南人的中秋食谱

　　中秋月圆，人也团圆，除了吃月饼，还要办团圆宴。美食专家范命辉就曾在《湘菜六味》中把中秋的团圆称为“小团圆”。每到中秋这一天，长沙人的晚餐必定备上丰盛酒菜，合家团聚欢宴。若有家人赶不回来过八月半，被视为缺憾，好像吃年夜饭那样，在空位上放一套碗筷，以示一家团圆。

　　“茭瓜”学名“茭白”，乾隆才子、文艺吃货袁枚曾在他的《随园食单》中详细介绍过：“茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。须切片，以寸为度，初出太细者无味。”可长沙人偏不，他们非要将新鲜成熟的茭瓜切成细丝状。取黄牛肉，横纹切成细条。干红辣椒去籽切成丝状。入锅快炒出锅。这样炒出来的茭瓜脆爽鲜香，牛肉的韧性也恰到好处。

　　除了茭瓜牛肉之外，老长沙人中秋节还喜欢吃鱼，1923年9月27日《大公报》上披露，当年中秋节期间，平日最廉价之鲢鱼亦涨至四百八十文。而另一些紧俏型鱼种，你就算再有钱也买不到。从报道上看，1923年那一个中秋节，还有一种食品卖得最好，销量闯进了前三，那就是菱角白藕。此项生意虽微，但在当年长沙城秋节结算，销售亦算不少。报道称：“小民感战争之痛苦，焉有心欢过中秋，不过买食菱藕，点缀节景而已。”

　　至于买不到鱼的原因，则是当时因“长沙六一惨案”事件，长沙战云密布，日本军舰停泊湘江架起大炮，整个江面完全。当时的长沙人过不了河去岳麓山，只能选择去天心阁。据大公报报载“是日天心阁游人如织，男女来往，茶市生意大好。城外游人亦较平日为多，多是观看江面状况者。唯对河枪声，终日继续不绝，游人不无戒心。”

　　“鸡愁怕的月婆子，鸭愁怕的过中秋。”在大湘西一带，中秋家宴的重头戏，是炒鸭肉。永州有句谚语：“八月过十五，生姜炒鸭肉。”八月十五杀鸭子，是不成文的习俗。但凡有条件的人家，都会买上一只鸭子拿回家去做菜吃。

　　时候，也有一些家庭选择在饭店里办中秋家宴。长沙火的历史资料中记载，自以来，在火中秋家宴菜单排行榜中，老长沙人除了必点组庵菜和东安子鸡之外，还有一道中秋时令例盘：桂花蹄筋。组庵菜是由谭延闿(字组庵)之家厨曹敬臣所创。谭延闿，字组庵，曾任湖南督军、省长等职，其嗜美食如命，故谭府内厨所聘，均为湖湘饮馔界一时之选。曹敬臣为谭府创制了许多精美的菜肴，逐渐发展成为组庵菜系。组庵鱼刺、组庵豆腐、组庵酸辣辽参、组庵鸡汁裙边等，都是当时火里最卖座的菜。

　　东安鸡被列为国宴菜谱之一、八大湘菜之首。火里的各种宴席，不能缺少它。中秋家宴当然也不例外。相传唐玄开元年间，湖南东安县城里，有一家3个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，入口鲜嫩，于是此菜逐渐出名。

　　贾母赏赐吹笛人的瓜仁油松瓤月饼，非常讲究。袁枚《随园食单》“刘方伯月饼”条曾经介绍做法：“用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。”评价是：“食之不觉甚甜，香松柔腻，迥异寻常。”

　　到了年间，月饼的品种一时大大增加。1927年出版的《民俗》周刊第三十二期载文，当时有人调查，仅广州六大茶楼展出的月饼，就多达八十多种，其中极为名贵的有唐皇燕月、七星伴月、西施酥月等；其他著名的如五仁罗汉月、金花香腿月、宝鸭穿莲月、莲蓉蛋黄月、西湖燕窝月、银河映秋月，就更加多得数不过来了。

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