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周晓燕：传承技艺和文化，离不开人

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来源：互联网
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2020-09-02
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一根普通的莴笋，在周晓燕的刀下，被轻轻拉成优雅的网格花纹；

一块嫩嫩的豆腐，被切成细如发丝的『菊花』，在清水中颤动着绽放，每一丝『花瓣』都细可穿针；

鱼肉也幻化成斗艳的『菊花』，炸制后绽放在瓷碟之上……

震惊世界的刀工

在西班牙马德里举办的马德里国际美食峰会(Madrid Fusion)，是全球厨师界最具影响力的美食峰会之一，自2003年创办以来，每年举办一届，是世界餐饮潮流的风向标。马德里峰会的演讲嘉宾都是在世界范围内有影响力的名厨，他们的演讲内容反映了国际餐饮业的发展趋势。对于全球顶尖厨师来说，在马德里国际美食峰会上拥有一个演讲时段，是他们梦寐以求的事情。

2015年2月，中国首次作为主宾国出席第十三届马德里美食峰会。中国的烹饪大师第一次作为演讲嘉宾，登上马德里议会宫大厅的讲台，面对上千名国际名厨发表演讲。

2015年2月3日10:00-10:30，扬州大学旅游烹饪学院执行院长、中国淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕教授做了题为《淮扬菜精致刀法》的演讲和演示。这是淮扬菜第一次在这个世界顶级美食峰会上亮相，它的登场毫无疑问受到世界顶级大厨的关注。

周晓燕现场演示了出神入化的刀法，他制作的蓑衣青笋、菊花豆腐、菊花鱼，数次博得现场上千位专业观众的热烈掌声。

周晓燕用于表演的厨刀是在马德里当地的中餐馆借的，食材是在当地最大的超市买的。考虑到不熟悉刀具，食材也可能有差异，周晓燕提前一天就做了准备。马德里当地只能买到石膏豆腐和日本豆腐，买不到淮扬菜常用的内酯豆腐。他和助手们提前一天买了当地所有种类的豆腐进行尝试，最后选择了当地一款日本豆腐做现场表演。

周晓燕的表演让马德里峰会的主持人感到惊奇，他悄悄拿出手机走到近处拍了几张照片，现场的观众会心大笑。是的，演示的架势确实有些令人怀疑那些食材是道具。

演讲PPT中加入的文思豆腐、三套鸭的刀法视频，让在场的观众大开眼界。当周晓燕现场演示刀工时，观众仿佛看到了来自神秘东方的身怀绝技的“刀客”。他演示时，只见刀锋游走，如行云流水。

一根普通的莴笋，在周晓燕的刀下，被轻轻拉成优雅的网格花纹；一块嫩嫩的豆腐，被切成细如发丝的“菊花”，在清水中颤动着绽放，每一丝“花瓣”都细可穿针；鱼肉也幻化成斗艳的“菊花”，炸制后绽放在瓷碟之上……台下来自世界各地不同肤色的厨界高手们震惊了，随后是不绝于耳的掌声和咔嚓咔嚓的相机快门声。

“在扬州，有很多厨艺高超的师傅，他们将技艺代代相传。”周晓燕的演讲和演示向世界展示了中国淮扬菜的精湛技艺，让世界餐饮界对中国菜有了全新的认识。

“切得均匀比切得细更难。在均匀一致的前提下，该切细的切细，该切粗的切粗，该切深的切深，该切浅的切浅。厨刀成为手的延伸，精准地实现厨师的心之所想，这就是淮扬菜刀工的最高境界了。”周晓燕如是说。

更精妙的是看不见的刀工

淮扬菜的刀工分为看得见的刀工和看不见的刀工。看得见的刀工是切成有形的。比如文思豆腐、兰花莴苣，体现的就是看得见的刀工。比看得见的刀工更精妙的是看不见的刀工。

看不见的刀工分为三类。