来这儿，就得吃TA豆腐！

继澳门、成都、顺德后，扬州于去年秋天正式成为中国第四个“世界美食之都”。想要认识扬州的美食，甚至扬州这座城市，是不可能绕过豆腐的。

“扬州的精致，可以从一块豆腐开始。” 唐时鉴真从扬州大明寺启程东渡，这也是美食历史上，豆腐的第一次国际亮相。刀工天成，玩法多样，扬州人在豆腐上花的心思就是扬州人对美食的心思，也是扬州人在享受生活上的心思。

来扬州，别忘了吃它豆腐！

虽为人工，宛若天成

从个园的石中四季走出来，一溜烟儿扎进了聚香斋。

东关街西头儿，一碗豆腐脑儿，一小块黄桥烧饼，一人一个小方桌，周遭不乏老扬州带着孩子过来吃个豆腐下午茶，也有不少老客人打包直接带走，排前面几位这熟悉的操作看起来是附近的街坊，边等豆腐脑儿边回头告诉我，来扬州找豆腐的味道聚香斋绝对没错。

扬州个园以四季假山闻名于天下。

扬州的美食就像扬州的园林，有学者喜欢用“盐商的炫耀”去类比这两样在扬州的存在，扬州没有山，于是园子里要叠石造山，扬州没有石，盐商便用船一边经商一边从各地运石回来，扬州的盐商既然可以一夜之间在瘦西湖建起一座白塔哄乾隆爷开心，在自家园子里把月亮据为己有便不在话下。

瘦西湖一角。

以前的盐商们一早一晚都喜欢聚在教坊吃茶问酒，谈生意，谈戏，也谈生活的烦恼，入夜的教坊现在依旧是当地人在下班后用来小聚的颇受欢迎的街区，鳞次栉比的酒家和茶馆藏着一处处别有洞天的小盘古，藏着盛名江湖的三把刀。

扬州人的社交生活是用精致的美味和绿杨春串联起来的，一如往昔。

扬州早茶标配，绿杨春，大煮干丝。

顺着河穿梭在火红的夕阳下，一路市井，何园旁边的众顺和，我与柏翔飞大师约好在他的店里见面。柏大师凭借着十年功夫练就的刀工，带着他几近于完美的出品，菊花豆腐，在去年获得了“江苏省优秀烹饪工匠”名号。从刀工的角度来说，菊花豆腐绝对是文思豆腐的升级版，柏大师刚入行时刀工的天赋就展露了出来，自那时起就肩负起了淮扬菜对外交流的重任，直到今天。

文思豆腐的升级版，菊花豆腐。

清朝的扬州官商喜欢兴建园林，也喜欢通过名厨的佳肴来表达自己，食物在一片繁华中好像从一开始就不是满足口腹之欲这么简单，是功夫，是脑力，是与园林一脉相承的艺术追求。康熙南巡扬州，曹寅寻遍名厨，最后遇着了“八宝豆腐”，康熙还连同大厨和菜谱一并带回了御膳房 ；文思豆腐更是在扬州完成了从寺庙到宫廷到民间再到海外的流传 ；工艺上，烫干丝是卤水豆腐经过压制脱水制成，而菊花豆腐，必须要用内酯豆腐，除却考验刀工，更考验调味，与文思豆腐柏大师用的素高汤不同，面前这玲珑剔透的菊花豆腐得用母鸡熬制的套汤先把豆腐的豆腥味给去掉，然后上锅里蒸，最后再换成顶汤。

“使命感”是柏大师一直挂在嘴边的三个字，而扬州的传统，一如其豆腐的演变，如今看来从来都是靠着“出新”。柏大师心中其实一直都有一个想法，他想打造扬州的素宴，豆腐是重要的元素，可单独亮相单凭外形就能惊艳全场，亦可隐藏在角落，成人之美，自不说破身世。于是在他的素宴上，用豆腐做狮子头，豆制品作饮料，豆腐的各种形态皆可作汤中芙蓉。他也把传统的点心加以改革，大用荠菜。翡翠烧卖，配上一小碗文思豆腐羹，一起于晚餐享用。

淮扬菜大师柏大师在制作文思豆腐。

柏大师平日是高