布丁进化简史：终于到正（好）常（吃）的布丁了！

下午茶时间到~说起下午茶的人气担当，自然要数布丁啦。在原生地英国，布丁依旧是香肠或板油糕点的代名词，而如今被我们视作“正版”的蛋奶布丁，则是到了近代才被美利坚带火，今天就来好好聊聊蛋奶布丁的那些事儿吧。

高人气的蛋奶布丁

01

卡仕达

/ 蛋奶混合物 /

说起来，蛋奶布丁才不是米国的本土食物，这枚小甜心是从欧洲辗转流传过去的，在腐国亦可觅见踪影，不过人们并不以布丁谓之，而是称其为卡仕达。

卡仕达（Custard）并非某种食物独享的称呼，这个总结性的词语一直到14世纪才出现，本意是指鸡蛋与奶类的混合物，通常以酱汁状的半流体或含水量很高的固体形态存在，一下将当时许多种不同食物都归入了麾下，而所有这些不同的卡仕达都可以追溯到两千多年前的古罗马。

现在我们熟悉的卡仕达酱

自从家鸡从印度被引入，罗马人就开始饲养这种美味的鸟儿，不仅建立了不少设施完善的大型养鸡场，发明出许多行之有效的催肥技术，还选育出了优秀的蛋鸡品种。鸡蛋成为当时罗马人备受推崇的优质食材。

在不断的料理实践中，人们发现了将鸡蛋混入液体中，再通过温和加热便可使其增稠。西方世界最早的食谱书《论烹饪》（《De Re Coquinaria》）记载了一种名为“Tyropatina”的蛋奶糊，当时所描述的关于蛋与奶的混合以及煮制方式，已和如今的卡仕达做法十分相似，只不过那时的蛋奶糊虽然也会有加入水果、蜂蜜、香料的甜版，但更多还是用到肉类、胡椒、橄榄油的咸口儿蛋奶糊，通常作为配菜出现。

书里记载的做法和如今的卡仕达做法很相似

从《论烹饪》所涉及的高级食材（整只动物、昂贵香料、葡萄酒等）和其极简的烹饪步骤不难看出，它是一本仅面向贵族和有钱人所聘厨师的专业书籍，因此这种浓稠的糊状卡仕达虽受欢迎却并不普及。

02

化身果馅饼

/ 正式迈进甜品界 /

罗马衰落后，基督教开始宣扬禁食、禁欲对精神升华的益处，很长一段时间里一年有近一半时间都处于斋戒中。

早期的斋戒严格禁止食用肉类，但奢靡惯了的王公贵族们怎么可能真的以陋食果腹？于是人们便开始对用鱼类（被认定为“非肉”）、蛋类、奶制品的菜肴投入更多的研发精力。

贵族怎么可能老实啃干面包呢

以蛋、奶为主料的卡仕达，只要剔除其中的肉类就能成为完美的斋期佳肴，逐渐发展出了诸多截然不同的进化路径：

一部分依然保持粘稠的糊状质地，只使用鱼来代替原本的肉类，比如鳗鱼蛋奶糊；

还有一部分质地变得相对稀薄，作为搭配菜肴的酱汁或加工甜点的原料，经过漫长岁月的演变逐渐成为一切法式甜点基础的卡仕达酱；

最后一类则变得更为复杂，将糊状的甜卡仕达作为馅料盛装在挞壳之中，表面装饰各式水果或搭配果酱，自此卡仕达化身为果馅饼（Flan）开始向甜品届正式迈进。

把糊状卡仕达放入挞皮，但当时挞皮是先做熟了的

03

奶油蛋羹

/ 和如今的蛋奶布丁没啥差异 /

中世纪末期，教会对饮食的禁令才逐渐松动，料理技术也得以充分发展。利用烤箱闭火后的余温或使用低温小烤炉让温和烘烤成为可能，果馅饼也由大锅熬煮进化为烘焙甜品。

英格兰和美国的历史民居，壁炉中装有早期烤箱

烤制的果馅饼不再需要先分别烹熟挞壳与馅料再进行组装，把混合好的蛋奶液填入挞壳一起烤制就能享用了。而低温烘烤出来的挞馅儿，与煮出来的挞馅儿截然不同，会形成湿润而柔嫩的固态，这种全新的口感迅速风靡欧洲，逐渐发展出甜版如蛋挞、乳酪挞，咸口儿如乳蛋饼等诸多美味。

蛋挞

固体的