从米饭到馒头：北漂十年最不后悔的妥协

原标题：从米饭到馒头：北漂十年最不后悔的妥协

南方人VS馒头

南方人是真的不懂馒头，但这不能怪他们

“你这种一看就是南方人吃馒头，搁北方得让人笑掉大牙”，餐桌旁朋友忍不住吐槽。

在他的正对面，我正用一把小刀，认真的把刚从鼓楼馒头店排队买回来的戗面馒头，仔细切成厚薄均匀的馒头片。

这绝对是无心之举，天知道这里还藏着南北分歧！

“你知道北方人怎么吃馒头么？比如桌上就咱俩，人家直接一个大碗，5个馒头起，热腾腾上手就吃”。虽是南方人，朋友已北漂十余年。“你就一个馒头，还你一半我一半切成片，放山东简直是不能忍。”

我停下切馒头的手，“专门做的辣椒豆豉炒五花肉你今晚是不要吃了！” 他才作罢。

这种辣椒炒肉配馒头我可以来好多个！

要知道，若不是真爱，南方人怎么会习惯用馒头做主食？！

南方人是真的不懂馒头。

绝大多数南方孩子对馒头最早的认知，来自蘸着熊猫炼乳吃的金银小馒头。这通常是家里聚会时，大人们会点的主食，起源于粤菜，是很多南方孩子小时候唯一愿意吃完的馒头。

金银馒头配炼乳，是很多南方孩子对馒头的第一记忆

一份小馒头八个左右，个头比手掌的一半还小一些。一半是蒸的白馒头，另一半是油炸的金馒头，交替放在盘子上。空口就很好吃，咬下去一股浓浓的奶香，松软绵润，金馒头还多加了一层酥脆的外表。蘸着旁边盘子里浓郁甜香的炼乳，简直让人停不下来。

那时最喜欢的熊猫炼乳

我依稀记得那时大人们在圆桌上觥筹交错的场景。我小小的身子爬来爬去，虽然推不动桌上的大圆盘，但仍然努力着。妈妈看到我专注用力的样子，总会帮我推一把。我喜欢左右开弓，一手金馒头一手银馒头，蘸好炼乳交替着吃，有种“本桌之王”的霸气。

再往后，一种名叫“小脚馒头”的东西开始在我的家乡流行起来。临街出租的门面，一口巨大的铁锅支在前方。锅下面，铁罐改造的炉子烧着熊熊的火。老板在案台上一刻不停地揉面，搓型，将一个个仿佛“三寸金莲”小脚模样的面胚子贴在铁锅的周围。

字迹已泛黄的小脚（角）馒头

最后是给每个馒头浇一圈水，水会自然流淌到锅底中央，店主再盖上大铁盖。不需要十几分钟，新鲜热乎的“小脚馒头”就出炉了。

制作小脚馒头

爸爸那时偶尔会买2个回来，就着一锅番茄鸡蛋汤当晚饭。我不爱这种扎实劲道的小脚馒头，它太干了。所以对它们的唯一记忆，就是撕下酥脆的硬皮，配一大碗汤。

在今天看来，这种“小脚馒头”很类似《风味人间》拍摄过枕头馍，只不过更精致迷你。不到一手长，两端尖中间胖。台湾也有这样的做法，个头跟老家的差不多，形状却更类似枕头馍，上中下一样粗细，当地人管那个叫“锅贴馒头”。

风味人间里的枕头馍

馒头，最早出现的时候也叫炊饼，又叫蒸饼，起源于北方。所以南方人会爱上馒头，多少跟北漂有点关系。

北京有两大网红馒头铺，一家在天坛北门，名叫“宫门口馒头”；另一家在鼓楼，早期名字很简单，叫“山东呛面馒头店”，后来改名为“鼓楼馒头店”。这两家有一个共同特色，就是永远在排队。

人们在朋友圈抱怨买馒头排队时间太长

宫门口算是一个很好的入门店铺。

我依稀记得第一次吃完宫门口红豆卷的感受：不大的“馒头卷”，满满当当的馅料。红豆，核桃，板栗和红枣，每一口都可以吃到。面的绵甜，红豆的颗粒，核桃的坚果脆香以及板栗的绵糯在口中交织。尤其刚出炉或者刚回温，还热气腾腾的时候，每一口都带着“人间丰收”的喜悦。

宫门口馒头店的红豆卷

接纳了红豆卷，下一步就可以是宫门口的菜团子，枣馒头和红糖馒头。不用着急，作为一个馒头新手，探索馒头的边界可以慢慢来。

吃的越多，你就越能发现，原来北方人口中那种“麦子味道”，是这么一种充分咀嚼后，丝丝回甜的滋味。而那种刚出炉的馒头扑面而来的麦香，原来那么让人身心舒适。

鼓楼馒头店则是升级进阶后的南方人必去之地。

这是一家道地的山东戗面馒头店。所谓戗面，就是在发面的过程里，再加入一些干面粉，让馒头保持相对湿度更低的状态，使馒头口感更有韧性。

鼓楼馒头店每天准备卖的戗面馒头

当然，一口好的戗面馒头不仅这样。

我曾跟一个做面点的山东籍吕师傅聊过，为什么南方馒头跟北方馒头差距如此之大。思考之后，他给出的答案是：南方人做面食还是不得法。

“做白面馒头是有说法的。南方气温高，空气湿度也高，发酵就快。但很多人时间把握不好，久了就会酸。” 吕师傅说。

“第一次发酵后，一定要新掺入一些干面粉，才能保持相对湿度更低。然后还得揉干净面里的空气