宅家的你，今天rua凉皮了吗？

原标题：宅家的你，今天rua凉皮了吗？

▲ 凉皮配肉夹馍，是国人最耳熟能详的吃法，再来一碗粥，一顿饭也就解决了。

一盆水，一坨面

一碟凉皮做一天

为什么凉皮这么受欢迎？

是揭凉皮那一下的赏心悦目？还是原料简单，制作过程适合杀时间？或者是入口的酸辣爽滑，激发了宅家时过于平淡的味蕾呢？

▲ 不管是凉皮还是凉皮卷饼，都好吃。

一碗简简单单的凉皮背后，代表着西北人对主食淋漓尽致的理解。细腻滑嫩的淀粉面皮、蓬松多孔的劲道面筋，面被一分为二，却没有任何割裂感，而是颇有点阴阳相济的味道，带来更加丰富的口感层次。

（做）吃凉皮，你是面派还是米派？

凉皮丨也要“面面俱到”

烙面皮、酿皮子、热面皮、米皮、擀面皮......其实在大西北，凉皮多数时候不叫凉皮，根据做法和材料，每个地方都有自己的一套叫法。凉皮，是所有这一类食物的总称。

▲ 这种晃晃悠悠，形同凉粉或搅团的酿皮，你吃过吗？

凉皮的大体做法，说起来也是很简单的：和好的面团，在水里洗（rua）面，洗掉的淀粉即是凉皮的原料，而瘦身后变黏乎的胶装面团，便是剩下的面筋蛋白（生面筋）了。洗面水沉淀后倒去多余水分，倒进涂好油的凉皮锣锣（金属制平底圆形容器）内摊平，蒸熟后过凉水冷却，取出切条，就是凉皮；而面筋蛋白或蒸或煮，再切好或撕碎，就会变成面筋，饱饱吸附调味汤汁，为凉皮锦上添花。

▲ 刚刚出锅的凉皮，在向你招手~

凉皮从起源地陕西出发，再往西北走去，一路来到甘肃、宁夏、青海、内蒙古河套等地，质地逐渐厚实，做法日趋复杂，口味更加多元，就得到了酿（rang）皮这个称呼。虽是同叫酿皮，青海的青稞酿皮、内蒙古的巴盟酿皮、风靡甘肃兰州的高担酿皮……都各有特色。

▲ 青海酿皮队加入战场。

就拿甘肃平凉的酿皮子来说，简要的做法，叫“懒面筋”，将小麦面粉调和洗浆，去掉多余水分，加入食用碱后呈糊状，放进笼中蒸熟，一张张白里透黄的“懒面筋”便做好了，抹一层熟油，晾凉后切成细条，加盐、醋、酱油、辣椒油、芥末等佐料，就可以放开吃了。

▲ 外带酿皮，方便得很

平凉人家，家家都会不需要洗面的“懒面筋”，而酿皮子则要费点功夫：把面和好，然后把面团在水里面反复揉捏，直到最后无法挤捏出面汁，然后再把面汁沉淀，用专门的锣来蒸。酿皮子的薄厚，全凭经验来掌握，口感上，则要更显柔韧可口。

▲ 厚实有劲的安康蒸面。

尝试过凉皮和酿皮，不妨试一下陕南安康的蒸面。同样是用锣蒸制，却省去了揉面洗面的步骤。将面粉与少许食盐加水和成糊状，盛入刷好油的锣，摇匀蒸若干分钟，青黄柔软的蒸面就出锅了。

安康蒸面，看起来类似凉皮，口味却大不同。它的调味要采用熬熟的醋，酸度恰到好处，再加同样熬制的酱油，佐以香料的芝麻酱，油泼辣子等配料，便能唤醒安康人的美好一天。据说在外的安康游子思念家乡时，会拿凉皮“救急”，但仍难解乡愁。

米制凉皮丨有多温柔？

另外一派凉皮，因是用大米制成的，所以被加以“米皮”的统称，陕西四大凉皮流派中的“秦镇米皮”与“汉中热面皮”，就是用米做成的。米皮同样使用磨浆蒸制的工艺，区别在于省去了洗面筋的步骤，蒸出来的米皮，也显得更为细腻温柔。

▲ 秦镇米皮不是浇辣子，而是蘸辣子。

米皮分“凉吃”、“热吃”两种，所谓“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”，秦镇米皮就是凉吃的代表。这秦镇米皮，要用几十斤重的大刀，方才切得细长如线，让人一口梦回长安人的温柔乡。再调上辣子、蒜汁与绿色蔬菜，“筋、薄、细、软”，又辣中透香。

▲ 没有一个汉中人，不爱吃热面皮。

而在汉中，米皮被冠上了 “热面皮”的称号，虽有一个面字，但其实是由米做成。将大米磨成米浆，蒸成薄皮，抹油后切成三指宽的长条，下面铺上黄瓜丝、黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜等“底垫子”，上面浇上家家户户都有诀窍的“油辣子”，软糯又可口，更是可以配上汉中特有的菜豆腐，豆腐蘸米皮汤，细细品尝。

西北“凉皮”，啥都能配！

“凉皮”应该搭配些啥？每一个西北人，可能都会有自己的想法。

最为“虐心”的，就是凉皮、腊汁肉、夹肉的馍这“三个人的电影”。毕竟它们之间，双双都可以组成勾人胃口的cp。

▲ 红通通的礼县热面皮上，总是要放几芽茶叶蛋或卤蛋。

一碗澄黄透亮、辣椒火红的热面皮，再佐上一颗茶叶蛋或腊汁肉卤蛋，开启甘肃礼县人的美好一天；方便且美味的面皮夹馍，或是宁夏大武口的凉皮卷饼，都是早上匆匆赶路的学子和上班族的好选择；而西安人的经典三秦套餐“肉夹馍、凉皮、冰峰”，更是带着一句闪亮的“撩咋咧！”，成为凉皮界的代表组合。

该吃擀面皮丨还是面筋呱呱？

发源于陕西宝鸡的岐山擀面皮，顾名思义，并非通过在锣中蒸熟面浆，而是经由擀压制成。和面、洗面、沉淀、发酵，发酵的面粉团蒸成面皮，留下的纤维做成面筋，再加上简简单单的三样配料：盐水、醋、油泼辣子，就是一碗咸鲜酸辣，唇齿留劲的擀面皮了。

▲ 擀面皮，香辣调味的典型，注意到碗里藏着的面筋了吗？

不过擀面皮的地道，更在它的两种副产品：呱呱、面筋上。擀面皮的面筋，是把洗好的面筋揪成条状，再放入锅中煮熟，捞出后撕成细块，质地细密，形似鸡肉，吃起来有嚼头；而擀面皮发酵好的面团不擀开，揉成圆柱状后上锅蒸熟，出锅后切片就是呱呱，口感更是牢牢抓住了小麦的筋道与韧性。它们一般和擀面皮搭配售卖。但经常有食客，只要一碗面筋或者呱呱，拿调料拌着吃，就吃得津津有味。

甘肃人的“凉皮”丨配啥吃？

在能把黄河喝醉的兰州，酿皮子往往要配一碗甜醅子或灰豆粥，小吃吃着吃着，也就吃成正餐了。而更西北偏北的武威酿皮，则大有不同，除了更厚实、更粗犷外，武威酿皮的味道全在一口特色的醋卤上。武威特产的熏醋，经过了麸皮的熏制，有一种秸秆烧过的焦香味，再加葱蒜爆香，勾芡后加入枸杞等原料再行熬制。每一家武威酿皮店，都弥漫着特殊的醋香。

▲ 兰州酿皮，最大的特点在于切条呈方棱形。

地处青藏高原边缘的定西岷县，酿皮则能拿来配酒。定西人的地道三宝：土豆、洋芋、马铃薯，催生了一款独特的洋芋酿皮。拿洋芋擦丝磨成粉挤干水分，再摊成饼蒸熟，最后炒着吃，口感粘中带着韧劲，油香配着洋芋淀粉独到的口感，能吃出一丝肉味。

这道炒酿皮，是当地夜市的开盘好戏，而将切成长条的洋芋酿皮，撒上盐与辣椒面，来它一曲“孜然炉火”，那更是烧烤摊上的一道下酒好菜了。

▲ 即将下锅爆炒的洋芋酿皮。

在西北边边上的陇南武都，点豆腐用的豆花子，为面皮增加了一份独特的口感。面皮有薄厚两种，豆花按口感也是分成嫩的、老的。淀粉打个卤，调上辣椒、花椒粉、胡椒粉等佐料，一碗可口的豆花子就好了。热乎乎的面皮浇上麻辣的豆花子，再来一碗清凉爽口的浆水，那才叫一个美~

▲ 油泼辣子一浇，往往会香气四溢。

但所有的“凉皮”们，还是有一个共同的“绝配”：那就是一勺油亮喷香的油泼辣子。油泼辣子的原材料，要精挑细选，老陕们喜好关中平原出产的秦椒、甘肃人多用天水甘谷的辣椒，辣椒面磨好，加上核桃碎、花生碎、芝麻，再用八角、香叶、桂皮、草果、花椒等香料磨粉调味，最后以一勺热菜籽油，“呲溜”一声，让一切融为一体，更讲究的，还要加醋提香、滴糖增色……总的来说，西北人家都喜欢油泼辣子，但一千个人家就有一千种泼法，一千种香味。

四海之内