嘉和一品董事长刘京京：餐饮连锁品牌恢复力远优于中小企业，已恢复至同比水平

内容来源：中国商报网

原标题：嘉和一品董事长刘京京：餐饮连锁品牌恢复力远优于中小企业，已恢复至同比水平

原文链接：http://www.zgswcn.com/article/202011/202011271400511171.html

（中国商报网讯）11月26日，搜狐在北京举办“2020搜狐财经峰会”。

本届峰会汇聚20余位政界精英、商业领袖以及经济学界翘楚，围绕“中国经济的韧性”、“变革期的中国与世界”、“创新带动产业升级”、“后疫情时代的消费重振”等议题，深入探讨国内外经济形势、政策导向。

峰会共分为上午、下午两场。上午的会议探讨宏观经济形势，分析“双循环”下的新经济格局，展望变革期的中国与世界。下午的会议聚焦企业，探寻产业升级之路，分享后疫情时代如何重振消费。

刘京京于2020搜狐财经峰会上演讲

在下午的峰会中，嘉和一品创始人、董事长、亚洲餐饮联盟执行主席刘京京出席并发表了题为“疫情后，餐饮业如何乘风破浪再出发”的演讲，分享后疫情时代餐饮业的发展。

“不确定的永远是环境，确定的永远是自己的竞争力和应变能力。”刘京京表示，疫情对于消费领域的影响是长远的，每个企业都在此过程中进行了一次“体检”。而如何在未来发展中把此次收获的抗疫经验、抗风险能力积累起来，并将“强筋健骨”的措施落实到位，这对企业未来发展至关重要。

对此，刘京京指出，我们在未来的发展，要制定抗风险的能力，在长期的规划和现在的短期的资金安排上，以及资金回流上要制定计划，计划要更保守一些，长期的恢复如果超过预期我们就游刃有余了。

同时，对于餐饮行业当前的经营情况，刘京京表示，餐饮行业连锁品牌的恢复大大优于中小企业，基本恢复到去年同期水平了。

“做好自己的特色非常重要。”对于餐饮业的未来规划，刘京京也在企业现金流、业务模式、经营成本、业务分工、消费者心理等进行了总结与反思。

每家企业未来在打造自己的核心竞争力上，应该关注品牌的信任感、安全感以及给客户信赖感的产品，赢得人心才是生意的根本，刘京京指出。

下附演讲实录：

刘京京：经历了疫情，其实我们各个消费领域都有一些变化，如何能不浪费这次疫情，让它产生更大的价值，就是如何化危为机乘风破浪再出发。分享一下我们的感悟。

一、制定营业回升计划及应付账款结付规划

后疫情时代，虽然全球疫情还在肆虐，但是中国实现了很好的管控，现在我们生活基本上已经恢复常态。

整体的疫情给整个消费领域所带来的影响却是长远的。我们每个企业在这过程当中都经历了一个强化的体检，无论我们是否愿意，这种不可抗力、这种突发的风险都降临到我们头上，所有的企业在这个过程当中都竭尽全力，并且对自身的企业抗风险能力、未来更大发展都进行了深入的思考。我们如何能够在未来的发展过程当中，把这次的经验，包括积累到的一些抗风险的能力，和强筋健骨的措施落实到位也是我们未来发展的基石。

前期，政府出台了非常多的措施帮助企业渡过难关，随着疫情过去，生意也在逐渐恢复，且餐饮行业连锁品牌的恢复大大优于中小企业，基本恢复到去年的同期水平了。

但是资金的压力还是存在的，所以在这种情况之下，我们要客观地制定营业回收计划以及应付账款结算计划。所有的企业都涉及到上下游供应链，每一个企业针对你的合作伙伴，要诚信客观地沟通，不能让大家都措手不及。虽然疫情来得猝不及防，但是如何常态化地应对，这就涉及到每个企业的社会责任感。

未来的发展企业要考虑抗风险的能力。我们在长期的规划和现在的短期的资金安排上，以及资金回流上要制定计划，计划要更保守一些，长期的恢复如果超过预期我们就游刃有余了。我们跟上游企业账款结付上不能突然断链，前期疫情对我们都有影响，基于互相理解做到很好的安排，有预期的告知，比如账期是两个月还是一个月，希望大家一起共渡难关。

二、人才表彰与招聘

疫情期间每个企业能够克服困难、渡过这次疫情都是全体员工共同努力的结果。

疫情突发之前，70%的企业都面临营业额归零，尤其堂食，当时没有人走出家门到餐厅就餐，但是为了保证民生、保证城市正常的秩序，所有的连锁企业都开门营业，通过外卖提供服务。我们的员工其实也是抗疫的战士，他们在餐厅不顾自己的健康，给大家提供餐食，疫情过后对于这样优秀的员工企业应该给予表彰，让大家更加以企业为荣，包括未来跟企业共同的战斗。

所以每个企业人才都是最大的财富。虽然在疫情期间，企业都经历了危机，但是最好不要让员工受到影响，即使之前可能有一些收支的收缩，但是后期应该给员工提供更好的福利保障，也让员工更有信心跟企业共同发展。

三、冷静客观地开展内部总结与反思，做好未来战略规划。

（一）冷静反思

以前我们在预算、投资上是不是更激进？未来如何抗风险做好战略规划也是非常好的课题。

包括企业现金流是否足够？餐饮企业是现金流企业，不需要过多的资金储备。但是这次确实让很多餐饮企业都面临到了非常大的危机。我们的应急机制是否健全？包括原来一路高歌猛进发展的时候，我们是不是风险意识不足？这些都值得我们去重新复盘，也让我们未来的发展能更加稳健。比如是不是要完善企业的应急保障机制，组织架构当中，危机处置的项目组是否可以长期处于备战状态？当然可以兼职，避免成本过高。

同时固化信息高效传达及执行反馈体系。信息化管理让企业迈上一个新的台阶。未来我们可以减少现场内部会议，远程实现更好的管理。包括我们的一些无纸化办公。

此外，现在的餐厅都是每两小时进行消毒、防疫，未来我希望也可以成为常态化，让消费者放心。

我们的资金也需要审视。虽然是现金流企业，但是通过这次疫情，大家意识到，每个企业的现金流储备可能至少要达到3个月。当然要制定长短期的融资理财的结合，在突发状况时解决急用。

最后，也需要与银行建立长期授信机制，帮助我们渡过六个月的非常时期。银行是我们发展的根基，建立长期授信机制也是未来发展的必须。

（二）复盘企业业务模式，从危机变化中找到方向。

今天上午非常多的权威人士也分享了国际国内的形势，让我们非常有信心看到未来几年国家增长的态势，那么对于消费领域一定是重大的利好。

如何抓住这些机遇，给我们的消费者带来更好的体验呢？在每一家企业的发展过程当中，该放弃什么？坚持什么？做好自己的特色是非常重要的。

首先我认为应该彻底地削减成本，疫情期间经历了极致的降低成本考验，发现可常态化的节约也是疫情最大的收获。不管你愿意不愿意，原来可能每家店20个员工，疫情期间12个员工就不错了，因为很多员工回不到北京，不能在店里从事工作。通过这次，可能我们的编制降为15个人就可以了，这次人员的精简化，包括信息化的实现，也让我们实现了长期减少费用。

其实任何一个企业不一定非要麻雀虽小五脏俱全，分工越来越明确，越来越细化。资深企业只要具备足够的竞争力，更多的依赖第三方专业化服务，我想对于未来企业的发展更有益处。包括刚才所说到的，实现信息化的管理，包括可视化的数据，其实对于每一家企业来说，能够更精细化了解企业异同，会使风险管控更加有效。

同时要客观地面对自己的企业，通过这次疫情，前期就存在随着外卖市场的发展，有些店面堂食面积是否过大？经营利润率是否在下降？经过疫情，整体的消费形势发生了变化，疫情期间以前不订外卖的现在订外卖了，堂食减少了是不是要减少店面面积？要基于客观的分析合理的优化。

由于大环境，特别是高新科技对于国家、对于整个市场的竞争力的提升，在世界格局面前我们有了长足的进步。同时，这次疫情对于整个经济市场，包括对消费者变化也产生了长远的影响。疫情过后消费分级越来越明显，企业也在加速度地分化。

消费者经历这次疫情以后，消费观念发生了转变，非刚需的支出可能会暂缓，但是刚需的支出上更加注重品质化、信赖感，包括对于性价比更强的产品会有更着重的关注。

每家企业未来在打造自己的核心竞争力上，应该关注品牌的信任感、安全感以及给客户信赖感的产品。企业在自主营销方面，包括企业品牌力上，要构建在顾客心智当中的定位，让顾客更好地知道企业的特色。赢得人心才是生意的根本。

同时增加顾客的互动，现在的互动方式非常多，让顾客更加了解你，了解你的企业文化，了解你的特色。在疫情过后大家更注重身体健康和生活健康的平衡，也更注重品质化，包括场景化、体验感，企业应该不光把菜做好，更要注重体验，让消费者感受到尊贵的以及独特的服务，也是未来我们发展的趋势之一。

根据市场消费者的变化，企业的具体应对之策。刚才说到了，这次是大浪淘沙的机会，出现了很多的街区包括中小餐饮企业退租，也是品牌餐饮发展的好的机遇。堂食的恢复期较长，对于线上的销售、外卖的增长我们要有长期的考虑，包括应对。消费者注重食材的溯源、食品安全和菜品营养健康，我们要研发更有营养概念的、养生的食品。餐饮食品化、零售化、电商化，这些趋势每个企业都要及时跟上，随机应变。优秀的菜品可以做成预包装食品、休闲食品进入零售渠道及电商平台。未来就餐的场景，一方面在餐厅就餐，还有外卖，在家也不一定要从菜市场买食材做起，可以用半成品，很快的做成大师级的菜品了，这也是承载幸福生活的展现点。未来应用无人化、智能化的设备，比如说微信点餐、智能取餐柜等等，这些未来可以更大范围的应用。外卖市场的发展，现在对于出国发展不是特别好的时机，但是未来中国特色的美食一定会走向世界的。

现在不是酒香不怕巷子深的时代了，跟消费者的交互过程当中，要更多的让消费者了解企业，充分地利用多媒体、自媒体、新兴的技术进行与消费者的触达，比如说全员营销、全渠道的引流。无论通过微信公众号、个人号、微信群，包括小红书、抖音等这些平台，构建你的私域流量；通过大众点评、外卖让顾客更好地了解你，这都是我们能够跟顾客更好的交互，让他们充分了解企业的信誉和优势。

但是其实现在大家都知道，直播非常火爆，包括社区团购也是零售业趋之若鹜的方式。对于我们来说，在疫情期间，很多餐饮企业都去尝试了，无论从直播，包括我本人也进行了一些直播活动，还有一些社区团购的活动，我认为在疫情期间，这也是我们自救的方式之一。

但是长远来说是否适合企业的发展，其实还是要理性面对的。比如现在的直播，其实直播的载体非常多，每一个直播的过程当中，你的品牌是全国化的还是地域性的，包括你给顾客传播的是企业文化还是产品特色？之前都要有预见性的规划。包括现在直播的成本费用也是非常高，顾客直播购买要抄底折扣，是否企业能够承受？一定要给出企业的最好的产品，不能说低价就是服务打折的，那样会有相反的效果。所以私域流量的长尾经营至关重要，直播过程当中很多的顾客触达，订了这一次以后未来是否是你的忠诚客户，这就关系到产品是否会说话，是否让他有了真正好的体验，你的营销人员后续跟顾客有没有长足的沟通，这都是企业需要用工夫进行合理的规划，同时也需要应用新的技术。包括社区团购也是这样的，我们跟顾客有更好的邻里关系，让他有更多的机会触达你的产品，但是你是否给他提供了他所需要的、喜欢的产品。所以我觉得所有的新的技术应用都不是一窝蜂的接受，更适合自己的才是最好的。

无论如何，不确定的永远是环境，确定的永远是自己的竞争力和应变能力。我们也希望经历了这次疫情，我们所有的企业都能够提升自己的免疫力，包括你的竞争力。随着企业的发展，随着市场的发展不断增强你自身的应变能力，在企业自身当中实现长足的发展，未来给我们的顾客提供更好的服务。谢谢大家！

（注：现场速记内容未经本人审核）